DOLCE LIEVITATO
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 6500 |
| acqua | g 3300 |
| lievito di birra | g 30 |
| zucchero semolato | g 300 |
| tuorlo d'uovo | g 500 |
| burro 82% m.g. | g 1200 |
Preparazione
Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Inserire lo zucchero e poi in tre volte in tre volte il tuorlo.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre a lievitare a 18-20°C per 12-14 ore con umidità del 60-70% in un mastello imburrato.
L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 4500 |
| acqua | g 1200 |
| zucchero semolato | g 1000 |
| tuorlo d'uovo | g 2300 |
| burro 82% m.g. | g 2200 |
| miele | g 250 |
| sale fino | g 100 |
| pasta d’arancia candita - ORO CESARIN | g 300 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 200 |
| spezie - PISTO NAPOLETANO | g 35 |
| Fichi - TUTTAFRUTTA CESARIN | g 1500 |
| Cubetti di arancia semi-candita - TUTTAFRUTTA CESARIN | g 3500 |
| Zenzero - TUTTAFRUTTA CESARIN | g 1000 |
Preparazione
Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggermente bombato.
Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti.
Aggiungere in più riprese l'acqua.
Una volta assorbita l’acqua aggiungere lo zucchero e gli aromi e poi, quando l’impasto sarà liscio, i tuorli in più riprese.
Fare lisciare l’impasto per bene.
Inserire il burro morbido in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia, vellutata ed elastica.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Incorporare delicatamente le inclusioni.
Porre l'impasto a puntare (nello stesso mastello utilizzato per la lievitazione notturna) in cella di lievitazione a 30-32°C per circa un’ora e mezza, dando pieghe alla pasta ogni 30 minuti.
Suddividere l'impasto in pezzatura da 700 gr, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 30 minuti in cella di lievitazione.
Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta dopo aver praticato un buco centrale (si consiglia di utilizzare un grosso pestello leggermente imburrato praticando movimenti circolari).
Mettere in cella di lievitazione a 30-32°C con umidità relativa di circa il 60% per 4-5 ore, e comunque fino a quando il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
Ingredienti
| MANDORGLASS QUICK SP | g 2000 |
| acqua | g 1000 |
| burro 82% m.g. - FUSO | g 100 |
Preparazione
Mescolare energicamente MANDORGLASS QUICK SP, acqua e burro per qualche minuto.
Utilizzando una spatola flessibile od un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicare uno strato uniforme di glassa sui dolci lievitati.
Avvertenze: la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
| mandorle affettate | Q.B. |
| granella di zucchero | Q.B. |
| zucchero a velo | Q.B. |
Terminata la lievitazione, lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
Ricoprire la superficie delle veneziane con la glassa e decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
Cuocere in forno ventilato a 155°C per 40 minuti circa (valvola chiusa per 35 minuti e aperta per 5 minuti finali, ventilazione al minimo).
Il lievitato deve raggiungere la temperatura di 92-94°C al cuore.
All’uscita dal forno girare i lievitati a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
I dolci appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Pasticciere e Gelatiere
