Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 6500 |
| acqua | g 3000 |
| burro | g 1000 |
| tuorlo d'uovo | g 500 |
| zucchero | g 300 |
| lievito | g 35 |
Preparazione
Mettere il DOLCE FORNO e 2/3 dell'acqua nell'impastatrice. Quando il glutine è quasi elastico, aggiungere lentamente l'acqua rimanente, poi il tuorlo d'uovo e lo zucchero, il lievito e infine il burro.
La temperatura finale dell'impasto deve essere compresa tra 26-28ºC. Mettere l'impasto in un contenitore imburrato e metterlo nella camera di lievitazione a 20ºC per 12-14h.
L'impasto deve quadruplicare il suo volume.
Ingredienti
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 1500 |
| purea d'albicocca | g 1500 |
Preparazione
Scaldare la purea di albicocche a 50ºC ed emulsionare con un frullatore SINFONIA CARAMEL ORO.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte.
Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 4500 |
| burro | g 2000 |
| tuorlo d'uovo | g 2000 |
| purea d'albicocca | g 300 |
| zucchero | g 950 |
| miele | g 300 |
| sale | g 100 |
| Tuttafrutta Albicocca Cesarin | g 2000 |
| GOCCIOLONI CIOCCOLATO AL LATTE | g 2000 |
Preparazione
Al mattino seguente l'impasto si deve presentare quadruplicato e leggeremente bombato.
-Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO, purea ed impastare per 5-10 minuti.
-Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale e una parte di tuorlo.
-Aggiungere quindi il restante tuorlo in 2 volte.
-A parte creare la miscela di burro morbido e miele ed incorporarla alla pasta in 4 volte.
incorporare la ganache
- incorporare i goccioloni al latte e il tutta frutta albicocca
-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 90 minuti.
-Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, ( 550g per panettoni da 500g, e 1100g per panettoni da 1000g ) poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20 minuti a 28-30°C.
-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
-Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 60-70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
Ingredienti
| COVERDECOR WHITE CHOCOLATE | g 120 |
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 280 |
Preparazione
sciogliere il coverdecord white a 50 gradi, unire il sinfonia caramel oro in tempera ed intingere i panettoni
Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
-Tagliare sottopelle i quattro lembi ed inserire al centro del panettone una piccola noce di burro freddo.
-Cuocere a 165-185°C per tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per panettoni da 500 grammi, 50-60 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 93-94°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
Pasticciere
