Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C | g |
| BURRO DI CACAO - COLORATO ORO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C | |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao oro, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao rosso, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
Ingredienti
| purea di lampone - RAVIFRUIT | g 250 |
| pectina | g 4 |
| zucchero - TREALOSIO | g 22 |
| destrosio | g 31 |
| zucchero semolato | g 130 |
| GLUCOSIO | g 100 |
| acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50) | g 4 |
Preparazione
Portare la purea di lamponi a 60°C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con i 45gr. zucchero e continuare la cottura.
Scaldare bene, aggiungere in successione gli zuccheri.
Cuocere il tutto fino a 72 brix, aggiungere l'acido citrico, lasciar raffreddare tutta la notte.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | g 160 |
| olio vegetale | g 40 |
| olio di cocco | g 20 |
Preparazione
Temperare il cioccolato fondente a 31.0°C , miscelare insieme tutti gli ingredienti e dressare negli stampi.
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di gel al Lampone ed uno di cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
Pastry Chef
