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Ricette

BRIOCHE, VENEZIANE, COLOMBINE (PANDORA)

LIEVITATI

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Ingredienti

PANDORA g 1.000
uova g 100
lievito compresso g 50
acqua - (20-24°C) g 300-350

Preparazione

Impastare PANDORA, uova, lievito ed una parte di acqua.

Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte.

Impastare, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata. 

Lasciare riposare l'impasto, coperto da un telo per 20 minuti a temperatura ambiente.

Successivamente, schiacciare la pasta, arrotolarla e lasciarla riposare per ulteriori 15 minuti.

Dopo il riposo, suddividerla nei pesi voluti e darle la forma desiderata.

Collocare su teglie le paste formate e portarle a lievitazione in cella per 60-80 minuti a 28-30°C e con umidità relativa dell' 80% circa.

Ingredienti

uova Q.B.
granella di zucchero Q.B.
zucchero a velo Q.B.
zucchero semolato Q.B.

Ingredienti

BRIOBIG g 1000
albume g 600-650

Preparazione

Mescolare energicamente BRIOBIG ed albume per qualche minuto.

Conservare in frigo, ben coperto, fino all'utilizzo.

Ingredienti

zucchero semolato g 400
acqua g 200
farina "debole" Q.B.

Preparazione

Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare a bollore, cosi da creare uno sciroppo.

Aggiungere successivamente un poco di farina per ispessire lo sciroppo, quindi miscelare nuovamente.

Composizione finale

Ultimata la lievitazione, decorare i dolci in base al prodotto che vorremo ottenere:

- Le BRIOCHE possono essere semplicemente lucidate pennellandole con uovo.

- le VENEZIANE devono essere ricoperte con glassa (BRIO BIG g1000 e albume g 650 ) e cosparse con granella di zucchero.

- le COLOMBINE vengono spennellate con uno sciroppo di acqua e zucchero (1:2) addensato con poco di farina e ricoperte con zucchero semolato e zucchero a velo.

Cuocere a 180-190°C per 20 minuti circa.

AVVERTENZE:
- Si consiglia di passare alla decorazione ed alla cottura prima di aver raggiunto il massimo della lievitazione.

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