LIEVITATI SALATI
Ingredienti
| PAN TARTARUGA | Kg 10 |
| acqua | g 5300 |
| olio d'oliva | g 400 |
| lievito | g 350 |
| sale fino | g 200 |
Preparazione
Impastare per 10 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio.
Protrarre comunque l'impasto sino ad ottenere una pasta ben elastica.
Controllare che la temperatura della pasta sia di 26-27°C.
Lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti a 22-24°C e suddividerlo in pezzature da 80-100g.
Arrotolare la pasta con formatrice.
Porre in cella di lievitazione a 28-30°C ed umidità relativa del 70-80% per 20 minuti circa.
Stampare i pani con l'apposito stampo quadrettato. Per ottenere una piacevole alternativa è possibile infarinare abbondantemente i pani prima della stampatura.
Porre nuovamente in cella di lievitazione a 28-30°C ed umidità relativa del 70-80% per 45 minuti.
Prima di infornare rigirare i pani con la parte stampata rivolta verso l'alto.
Cuocere per 20-25 minuti a 220-230°C con umidità.
Si suggerisce di aprire la valvola a cottura quasi ultimata per consentire al pane di asciugare bene.
