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Ricette

BOCCONCINI (NATUR ACTIV)

PANINI A LIEVITAZIONE NATURALE

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Ingredienti

farina - (280-300 W) g 5.000
acqua g 2.500
NATUR ACTIV g 300

Preparazione

Impastare farina, NATUR ACTIV e 2/3 dell' acqua.

Inserire la rimanente acqua in 2-3 volte, fino a completo assorbimento.

Impastare per un 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio (il tempo d'impasto fa riferimento all'utilizzo di un impastatrice a spirale).

Mettere in cella di lievitazione a 24-26°C per 13-14 ore, in alternativa 14-16 ore a 20-22°C; l'impasto dovrà quadruplicare.

Ingredienti

primo impasto g 7.800
farina - (240-250 W) g 5.000
acqua g 3.500-3.600
sale g 200
YORK EVOLUTION g 100

Preparazione

Impastare inizialmente farina, YORK EVOLUTION, sale e metà dell' acqua con il primo impasto.

Successivamente aggiungere l'acqua in 2-3 riprese, fino al completo assorbimento.

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio; tempo d'impasto 10 minuti circa con impastatrice a spirale (temperatura finale 24-26°C).

Mettere la pasta in lievitatore per 60-70 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80% (PUNTATURA).

AVVERTENZE: la quantità d’acqua va regolata in base alla tipologia di farina utilizzata.

Composizione finale

Dopo la fase di puntatura, prendere l'impasto e suddiverlo in pezzi da g 50-60.

Arrotolare la pasta e dare la forma caratteristica.

Far lievitare per circa 90 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%

Cuocere in forno statico per  15-20 minuti a 230-240°C.

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