PANE TRADIZIONALE
Ingredienti
| BAGUETTE D'OR | g 10.000 |
| acqua | g 6.000-6.300 |
| lievito compresso | g 250 |
| sale fino | g 200-220 |
Preparazione
Impastare per 15 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio.
Protrarre comunque l'impasto sino ad ottenere una pasta ben elastica.
Controllare che la temperatura della pasta sia di 25-27°C.
Lasciare riposare l'impasto per 20-30 minuti a 22-24°C e suddividerlo in pezzature da 250g.
Arrotolare ed allungare leggermente i pezzi di pasta e lasciare riposare per 10 minuti.
Dare la tipica forma delle baguette manualmente o con filonatrice fino ad arrivare alla lunghezza di 35-40 cm.
Porre in cella di lievitazione a 28-30°C ed umidità relativa del 80% per 50-60 minuti.
Prima di effettuare le caratteristiche 5 o 7 incisioni oblique, lasciare la baguette per circa 5 minuti esposte all'aria ambiente così che la loro superficie essichi leggermente.
Cuocere a 240-250°C per 25-30 minuti.
Aprire la valvola 10 minuti prima di sfornare.
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
"Il risultato migliore si ottiene infornando non al massimo della lievitazione.
"
