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Ricette

PRALINA ALLA CAMOMILLA E ACETO BALSAMICO

GUSTOSA PRALINA CON DOPPIA GANACHE

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Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50% g 500
panna 35% m.g. - scaldata a 80°C g 300
burro 82% m.g. - a temperatura ambiente g 60
camomilla in bustina g 10

Preparazione

Lasciare per 5 minuti la camomilla in infusione con la panna.

Strizzare la camomilla e, se necessario, reintegrare la panna mancante.

Versare la panna sul cioccolato e con un frullatore a immersione emulsionare per formare una ganache.

Quando la ganache avrà raggiunto i 35°C, aggiungere il burro ed emulsionare ulteriormente.

Utilizzare la ganache a 28°C.

Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - fuso a 45°C g 500
panna 35% m.g. - a temperatura ambiente g 300
aceto balsamico g 40

Preparazione

Versare i liquidi sull cioccolato ed emulsionatre con frullatore ad immersione, fino ad ottenere una ganache liscia ed omogenea.

Utilizzare a 28°C.

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 58% - temperato Q.B.
Composizione finale

Riempire delle boules di cioccolato fondente con entrambe le ganache.

Porre in frigorifero a cristallizzare.

Chiudere le boule con del cioccolato fondente e, quando sarà cristallizzato, ricoprirle con ulteriore cioccolato temperato.

Decorare le boules con dei dischi di cioccolato temperato serigrafato.

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