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Ricette

PRALINA CARAMEL BURRO SALATO

GUSTOSA PRALINA RIPIENA DI GANACHE AL CARAMELLO SALATO

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Ingredienti

RENO CONCERTO LATTE 34% - temperato Q.B.

Preparazione

Realizzare una sottile camicia di cioccolato con RENO CONCERTO LATTE 34%.

Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.

R​​​imuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.

Ingredienti

RENO CONCERTO LATTE 34% g 150
RENO CONCERTO FONDENTE 64% g 100
MIRROR CARAMEL - scaldato a 50°C g 350
burro 82% m.g. - morbido g 30
sale g 2

Preparazione

Unire i cioccolati e il sale al MIRROR CARAMEL, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione.

Quando la ganache avrà raggiunto i 35°C, unire il burro ed emulsionare ulteriormente.

Far raffreddare il composto a 28°C.

Composizione finale

Farcire le camicie di cioccolato con la ganache al caramello salato, porre a cristallizzare.

Chiudere le camicie con RENO CONCERTO LATTE 34% temperato e mettere a cristallizzare.

Attendere che la praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.

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