PASTICCERIA MODERNA
Ingredienti
| AVOLETTA | g 400 |
| albume | g 250 |
| zucchero semolato | g 60 |
| farina "debole" | g 100 |
Preparazione
Montare a neve ben ferma l’albume con lo zucchero.
Aggiungere le polveri e miscelare gentilmente con una spatola.
Dressare su carta forno con spatola o con l’ausilio di una raplette.
Spolverare con zucchero a velo e infornare a 190°C per 10-12 minuti, dopodiché abbattere.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 100 |
| latte 3.5% m.g. | g 100 |
| tuorli d'uovo | g 40 |
| zucchero semolato | g 10 |
| LILLY NEUTRO | g 20 |
| FRUTTIDOR PESCA - scaldato a 40°C | g 300 |
| RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - fuso a 40°C | g 150 |
Preparazione
Miscelare tuorlo e zucchero e, a parte, portare a bollore i liquidi.
Versare i liquidi sul tuorlo e cuocere fino alla temperatura finale di 82°C.
Disciogliere LILLY NEUTRO nella crema inglese ancora calda ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Inserire il FRUTTIDOR ed infine il RENO CONCERTO BIANCO 31,50% sempre continuando ad emulsionare.
Colare all'interno degli stampi prescelti ed abbattere.
Ingredienti
| LILLY YOGURT | g 200 |
| acqua | g 500 |
| panna 35% m.g. - semi montata | g 600 |
Preparazione
Mescolare con frusta LILLY YOGURT all'acqua.
Incorporare gradualmente la panna semi montata.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP BLANC - 30-32°C | Q.B. |
Preparazione
Con l'aiuto di una spatola, spalmare uno strato sottile sopra la dacquoise.
Ingredienti
| BLITZ ICE TOP | Q.B. |
Versare uno strato sottile di mousse nello stampo o quadro prescelto.
Inserire il cremoso ed altra mousse.
Quindi un altro cremoso ed uno strato sottile di mousse.
Terminare con la dacquoise spalmata di PRALINE DELICRISP BLANC.
Abbattere in negativo prima di sformare.
Stendere uno strato sottile di BLITZ ICE TOP sulla superficie del dolce e decorare a piacere.
