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PRALINA AL CIOCCOLATO FONDENTE DALLE INFLUENZE ASIATICHE

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Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% Q.B.
burro di cacao colorato Q.B.

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare delle striature con burro di cacao rosso e degli schizzi di burro di cacao giallo temperato a 28°C, pulire gli eccessi e far precristallizzare.

Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con burro di cacao verde temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare totalmente.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% temperato.

Ingredienti

purea di Cocco g 150
JOYGELATO COCCO g 50
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% g 300

Preparazione

Scaldare la purea di cocco con JOYGELATO COCCO, fino al raggiungimento di 60°C.

Filtrare il liquido con un setaccio sopra al cioccolato ed emulsionare.

Raffreddare la ganache fino al raggiungimento di 28°C.

Ingredienti

CHOCOSMART CIOCCOLATO g 200
semi di sesamo - leggermente tostati g 20

Preparazione

Fondere in microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO a 30°C, aggiungere il sesamo tostato e miscelare.

Composizione finale

Colare il CHOCOSMART nella camicia di cioccolato, vibrare leggermente e poi capovolgere immediatamente lo stampo rimuovendo il CHOCOSMART.

Raffreddare brevemente e rimuovere gli eccessi di CHOCOSMART.

Farcire con la ganache al cocco e porre a cristallizzare.

Chiudere la pralina utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% temperato

Attendere che la pralina sia completamente cristallizzata prima di rimuoverla dallo stampo.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani
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