PANDORO RICETTA RICCA

-Iniziare l'impasto con il Dolce Forno, il lievito, i primi 900 grammi d'acqua, il burro ed impastare per circa 10 minuti; deve cominciare a formarsi la maglia glutinica.
-Aggiungere la restante acqua (400 gr) in tre volte ed impastare fino al raggiungimento di una struttura liscia ed asciutta.
-La temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C.
-Prelevare la pasta depositarla in un contenitore capiente e unto con burro e porla a lievitare a 28-30°C con umidità del 70-80% per 3 ore e comunque fino a che il volume sia triplicato (per verificarlo si consiglia di fare la "SPIA" mettendo 330 gr di pasta in una caraffa da 1 litro).
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.
-I tempi d'impasto possono variare da 20 a 30 minuti in base all'impastatrice utilizzata.

-Aggiungere al primo impasto Dolce Forno e i primi 700 grammi di uova ed impastare per circa 10 minuti.
-Aggiungere in due-tre volte il restante uovo intero ed attendere che si formi bene la maglia glutinica.
-Aggiungere lo zucchero a pioggia.
-Aggiungere il tuorlo in tre volte fino ad ottenere una pasta liscia.
-Aggiungere il burro in tre volte.
-La temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C.
-Porre a lievitare in un contenitore capiente e unto di burro a 28-30°C con umidità del 70-80% per 1 ora e 30 minuti.
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.
-I tempi d'impasto possono variare da 30 a 40 minuti in base all'impastatrice utilizzata.

-Spezzettare il burro ancora freddo e metterlo in planetaria con “foglia” ed impastare fino a renderlo privo di grumi.
-A parte miscelare senza montare il tuorlo con lo zucchero ed il miele.
-Aggiungere poi la pasta d'arancio, la scorza di limone, la vaniglia e il burro di cacao preventivamente fuso a bassa temperatura (35°C) ed amalgamare bene il tutto.
-Aggiungere al burro lavorato e miscelare.
-Conservare a temperatura ambiente coperta con pellicola fino al suo utilizzo.
AVVERTENZE: se la vostra impastatrice tende a scaldare eccessivamente l’impasto si consiglia di conservare l’emulsione in frigorifero.

-Aggiungere al secondo impasto il Dolce Forno, il burro, la panna fredda ed impastare per circa 10 minuti.
-Inserire le uova fredde in tre volte ed attendere che siano ben assorbite.
-Aggiungere lo zucchero con il sale a pioggia e attendere che sia ben assorbito.
-Inserire il tuorlo freddo in tre volte ed attendere che si formi bene la maglia glutinica.
-Terminare aggiungendo l'emulsione in più riprese fino ad ottenere un impasto liscio che tende a staccarsi dall'impastatrice (la temperatura finale dell’impasto deve essere 26-28°C).
-I tempi d'impasto possono variare da 50 a 60 minuti in base all'impastatrice utilizzata.
-Prelevare l'impasto depositarlo in un contenitore capiente e unto con burro e mettere a puntare a 26-28°C per 10 minuti.
-Dopo la puntatura depositare l'impasto su un tavolo “non freddo” e unto con poco burro.
-Suddividere nelle pezzature desiderate.
-Arrotolare senza dare eccessiva "forza" e depositare negli stampi da Pandoro ben imburrati e con la chiusura laterale.
-Schiacciare bene la pasta nello stampo cercando di eliminare le bolle d'aria che si potrebbero formare tra lo stampo e la pasta.
-Porre a lievitare a 22-24°C con umidità del 70-80% per 12-14 ore affinché la pasta sia sopra il bordo dello stampo.
-Mettere all'aria i Pandori per 10-15 minuti affinché si crei una leggera pelle e poi punzecchiare sottopelle con uno stecchino in corrispondenza delle coste ed al centro.
AVVERTENZE:
-Se non si dispone di una cella di lievitazione con umidità è obbligatorio ricoprire tutti gli elementi con teli di plastica al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.