VENEZIANA CHOCOCAFFE'

-Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta (2200 gr circa).
-Quando l'impasto comincia a formarsi, aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire, fino ad ottenere una struttura liscia.
-Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 riprese.
-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
-Porre a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80%.
-Se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
-L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE
Si consiglia di fare la “spia", mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.

-Questa miscela sarà da preparare la sera subito dopo aver terminato il primo impasto.
-Miscelare l'acqua con Joypaste caffè e portare il tutto a leggera ebollizione, aggiungere il caffè macinato, miscelare e lasciare riposare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperto.

-Al mattino seguente l'impasto si deve presentare quadruplicato e leggeremente bombato. Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO e di miele, impastare per 5-10 minuti.
-Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungere lo zucchero, il sale, 1kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.
-Aggiungere il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
-Unire il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta), fino ad ottenere una pasta liscia.
-Successivamente inserire la miscela aromatizzante al caffè ed infine le SFERETTE AL CAFFÉ od il CHOCOGANACHE precedentemente posti in frigorifero da almeno 2 ore.
-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Se la temperatura risultasse inferiore si consiglia di aumentare leggermente i tempi di puntatura.
-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 30°C per 2 ore circa.
-Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 20-30 minuti.
-Arrotolare, porre negli appositi stampi di carta e mettere in cella di lievitazione a 30°C con umidità relativa di circa il 70%, finchè il culmine della pasta sporga quasi dallo stampo. Se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
-Terminata la lievitazione lasciare per 10 minuti le veneziane esposte all'aria ambiente, affinchè si formi una leggera pelle in superficie.
-Fare un taglio a croce sulla superficie e depositare nel centro della stessa un pezzetto di burro.
-Cuocere a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso (circa 50-55 minuti per veneziane da 1000 grammi) e comunque fino a raggiungere 92-95°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare le veneziane a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.

N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone, possono essere aggiunti nell'impasto finale.

-La mattina successiva alla cottura delle veneziane (dopo circa 10-12 ore), scaldare con forno a microonde Cover Decor caffe' a 50°C e intingere la testa delle veneziane.
-Far aderire delle Sferette al caffè o dei Curls Dobla e lasciare cristallizzare.