Michel Willaume non solo è un maestro in tutte le specialità dalla cioccolateria alle forme più moderne della pasticceria.
Incoronato Campione del Mondo nel 2001 a Lione.
Artista visionario e docente di pasticceria, Michel trasmette le sue conoscenze agli aspiranti talenti, plasmando il futuro della
pasticceria. Ora, in un nuovo capitolo della sua carriera, è diventato Brand Ambassador di IRCA Group.
Scopri la storia di Michel Willaume, dove passione, abilità e creatività convergono per ridefinire i confini dell'arte pasticcera.
Quando è nata la tua passione per la pasticceria?
"Fin da piccolo sono sempre stato goloso. Sono cresciuto in una famiglia numerosa, con quattro fratelli e una madre che eccelleva in cucina, soprattutto nei dolci.
Tra le sue specialità, c'era la classica e deliziosa torta di mele. I miei nonni avevano dei meleti e durante l'inverno, quando andavo a trovarli, tornavo sempre a casa con tante mele da usare per fare proprio questa torta - È stata questa la prima ricetta di pasticceria che ho deciso di imparare. Avevo solo 9-10 anni. Credo che la mia passione per la pasticceria sia nata lì.
Con il tempo, sono diventato il cuoco designato della famiglia. A 15 anni ho iniziato a studiare pasticceria. All'epoca mio padre mi dimostrò il suo sostegno comprandomi un libro di un famoso pasticcere francese, Gaston Lenôtre. Ero così felice che ricreai tutte le ricette del libro a casa. Non c'è da stupirsi che mia madre fosse così furiosa per il disordine - avevamo una cucina molto piccola, ma è stato un periodo che ricordo con felicità perché ho capito cosa volevo fare da grande.
Da allora la pasticceria è diventata la mia passione e il mio lavoro."
Quali sono state le sfide più grandi che ha dovuto affrontare nella sua carriera e come le hai superate?
"Una delle sfide più significative che ho dovuto affrontare nella mia carriera è stata la mia prima avventura fuori dalla Francia, in Spagna, nel 1992, quando avevo 26 anni.
Lì ho assunto il ruolo di executive pastry chef in un prestigioso hotel a 5 stelle, il Ritz Carlton. È stata un'esperienza impegnativa e ma davvero trasformativa, che mi ha portato al punto in cui mi trovo oggi.
Ho dovuto imparare a gestire situazioni diverse. Dovevo essere responsabile della creazione e della realizzazione dei dessert, e dovevo imparare il giusto modo di lavorare in un ambiente come quello in cui mi trovavo, ricordo che non avevo tempo libero. Nel mio team c'erano 5 persone e ho dovuto formarle, dato che erano tutte molto giovani, e capire quale fosse il modo corretto di essere un leader.
Ma, ripensandoci, è stato un momento cruciale che mi ha spinto ad andare avanti nel mio percorso professionale e ha favorito la mia crescita, comprendendo l'importanza di trasmettere la mia esperienza alle generazioni future".
Puoi definire un momento specifico della tua carriera da pasticcere?
"Una delle emozioni più grandi che ho vissuto durante la mia carriera di pasticcere è stata la vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria nel 2001.
Ogni volta che torno nella sala delle competizioni del SIRHA, non posso fare a meno di provare un brivido di eccitazione. Durante l'evento io, Chef En-Ming Hsu and Chef Ewald Notter, abbiamo realizzato tre splendidi capolavori: uno al cioccolato, uno allo zucchero e uno al ghiaccio".
Qual è la tua filosofia in pasticceria?
"All'inizio del tuo percorso di pasticceria imparare dagli altri e trarre ispirazione da altri chef è inevitabile. Si sperimenta e si cerca di ricreare i sapori e le tecniche che si ammirano, ma non si vuole mai copiare lo stesso, si deve dare il proprio tocco, perché la vera innovazione viene dall'estro unico di ognuno di noi.
Poi, man mano che si progredisce nel ruolo di chef, si è chiamati a una responsabilità multiforme: creare, eseguire, formare e coltivare il proprio carisma e carattere, tutto allo stesso tempo.
Per me il motto "Think Pastry" è arrivato dopo tutto questo periodo di formazione e di lavoro in ambienti diversi che hanno dato forma a ciò che sono oggi. Ho sviluppato la mia filosofia di pasticceria con il passare del tempo, riflettendo su ciò che facevo, e ciò che facevo era la pasticceria. È da qui che è nata.
Il 2013 ha segnato per me un punto di svolta nella mia vita, simboleggiando una sorta di rinascita. È stato durante questo periodo di trasformazione che ho reimmaginato il mio progetto di consulenza, M. Consulting, in "Think Pastry", perché non solo facevo, ma pensavo sempre alla pasticceria, in ogni momento. È stato allora che Think Pastry è diventato più di una semplice iniziativa imprenditoriale: ha incarnato il mio principio guida, il mio ethos e il mio approccio all'insegnamento dell'arte della pasticceria".
Che consiglio daresti agli aspiranti pastry chef di domani?
"La mia filosofia di insegnamento è incentrata sull'ispirazione. Insegno da più di 15 anni e lo faccio ispirando le persone che vogliono fare pasticceria.
Quello che suggerirò sempre ai giovani e agli aspiranti pasticceri è di avere il giusto atteggiamento, di essere positivi e di trattare le persone con gentilezza.
Sappiate cosa volete e siate coraggiosi nel vostro percorso, mostrando la vostra voglia di fare, perché è facendo tutto questo che avrete successo.
Insegnare mi ha cambiato la vita, mi ha dato il tempo di essere creativo e di concentrarmi ancora di più sulle regole e sulle tecniche della pasticceria, imparando allo stesso tempo a spiegare tutto, dalla spugna alla glassa, concentrandomi sulle tecniche e sulla scienza della pasticceria."
Che tipo di emozioni vuoi trasmettere alle persone attraverso i tuoi dolci?
"Ho viaggiato molto in Europa, Asia, Africa, Australia e America - praticamente ovunque - e questo ha continuato a formarmi non tanto nella produzione di dolci, quanto nel modo di sentire e capire le persone.
Mi piaceva vedere che riuscivo a toccare la sensibilità delle persone, e questo mi dimostrava che stavo facendo la cosa giusta.
Naturalmente non posso ispirare tutti, ma se ho una sola persona che ho ispirato profondamente, per me il mio lavoro è finito.
Questo accade spesso quando insegno.
Ricordo una volta in cui una ragazza è venuta da me dopo una demo e mi ha detto che aveva avuto molte esperienze negative in pasticceria e che stava per decidere di smettere, ma con la mia demo ha capito che era quello che voleva davvero fare. Per me questi commenti valgono più della pasticceria. Cerco di trasmettere il meglio che posso e tutte le conoscenze che possiedo. Sento di fare qualcosa in questo mondo".
Come vedi il futuro della pasticceria?
"Sarà sempre interessante capire dove andremo.
Quello che vedo è che stiamo tornando all'essenziale, ai sapori e alla conoscenza degli ingredienti, trovando un equilibrio e selezionando i prodotti giusti per abbracciare un approccio più sano.
Allo stesso tempo, l'innovazione va molto veloce e ci sembra di non avere il tempo di assorbire le cose e di goderne appieno.
Dobbiamo sempre tenere presente che l'essenza della pasticceria va oltre le mere apparenze. Anche se la presentazione è importante, la vera bellezza e la complessità risiedono nella profondità dei sapori, delle consistenze e della nostra manualità."
Ci parli del tuo percorso all'interno del Gruppo IRCA
"Ora sono Ambassador IRCA Group, e non potrei essere più felice di accettare questa sfida.
In realtà la mia carriera all'interno del Gruppo è iniziata con Dobla qualche anno fa. Ricordo che durante il mio primo colloquio sono rimasto completamente colpito dall'Innovation Center: era così pulito e così bianco. Ora è come una famiglia per me, ci sono i miei amici e colleghi.
Mi piace l'idea di creare, mi piacciono le cose belle, mi piace l'arte in generale e far parte del processo di innovazione è un grande vantaggio per me. Qui siamo sempre sul punto di creare cose nuove. È un'evoluzione continua. Cambiamo, ed è giusto cambiare per diventare la versione migliore di noi stessi."
