ROLL BURG NUCLEO____________ 5 kg
farina 00 "forte"___________ 5 kg
acqua_______________________ 4-4.5 kg
lievito di birra____________ 0.3 kg
TEMPO D’IMPASTO: 15 minuti circa (impastatrice a spirale)
Temperatura della pasta: 26°C
PUNTATURA: 10-15 minuti a 22-24°C
SPEZZATURA: pezzi da g 60 per hamburger-hot dog pezzi da g 50 per
focaccine pezzi da g 30 per tartine gastronomiche
LIEVITAZIONE: 50-60 minuti a 28-30°C
COTTURA: a 200-220°C, con vapore, per tempi variabili da 10 a 20 minuti secondo la pezzatura
IMPASTO: impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
PUNTATURA: lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti a 22-24°C. SPEZZATURA: tranciare nei pesi desiderati.
FORMELLATURA: gli hamburger vanno arrotolati e sistemati, leggermente appiattiti, negli appositi stampi rotondi; gli hot dog vanno invece arrotolati a filoncino e collocati, anch’essi leggermente appiattiti, su teglie o negli speciali stampi.
Le focaccine, dopo arrotolamento, devono essere lasciate riposare per 10 minuti, quindi vanno schiacciate in forma rotonda; poco prima della cottura devono essere cosparse di olio d’oliva e sale. Naturalmente le focaccine possono venire insaporite in altri svariati modi, secondo la fantasia dell’operatore e le richieste della clientela. Le tartine gastronomiche devono essere arrotolate in forma rotonda od ovale e vanno sistemate su teglie.
LIEVITAZIONE: porre in cella di lievitazione per 50-60 minuti a 28-30°C con umidità relativa dell’70-80%.
COTTURA: cuocere a 200-220°C con molto vapore, per tempi variabili da 10 a 20 minuti, secondo la pezzatura.
Si consiglia di dare alle tartine gastronomiche un gradevole aspetto lucido, pennellandole con uovo prima della cottura che, in tal caso, deve avvenire senza vapore.
Il pane ottenuto con ROLL BURG NUCLEO secondo la ricetta sopra riportata deve essere posto in vendita con la dicitura: "pane al latte" seguita dall'elenco degli ingredienti: "farina di GRANO TENERO tipo OO, acqua, LATTE (14.5%), grasso vegetale (palma), zucchero, lievito, destrosio, sale, farina di malto di FRUMENTO , emulsionante E472e" (D.P.R. 30 novembre 1998,n°502).
