Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 3000 |
| acqua | g 400 |
| latte 3.5% m.g. | g 300 |
| uova | g 450 |
| sale fino | g 30 |
| lievito | g 120 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 300 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.
Inserire il burro e lavorare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciar puntare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti.
Poi abbattere in positivo.
Ingredienti
| burro piatto | g 1000 |
Preparazione
Sfogliare la pasta con il burro piatto, dando una piega a 3, poi una piega a 4.
Far riposare l'impasto coperto con un telo di plastica 20 minuti a 2-5°C.
Ingredienti
| acqua | g 640 |
| farina tipo 00 - W 330 | g 1200 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 180 |
| colorante - idrosolubile verde | g 5 |
Preparazione
Impastare ttutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia.
Refrigerare una notte.
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 32 °C | g 200 |
| granella di pistacchio | g 40 |
Preparazione
Miscelare i due ingredienti e mantenere a 32°C.
Ingredienti
| CHOCOCREAM PISTACCHIO | Q.B. |
Sovrapporre la pasta colorata sull'impasto.
Stendere l'impasto allo spessore di 3mm, quindi tagliare a triangoli 10x30 cm e arrotolarli per formare i cornetti.
Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
Cuocere a 170°C per 25 minuti.
Una volta freddi farcire e glassare.
Decorare con CURVY LEAF GREEN, PEACH BLOSSOM DOBLA.
Cioccolatiere e Pasticciere
