CROISSANT TROPICAL (DOLCE FORNO MAESTRO)
PASTA LIEVITATA DA COLAZIONE CON FARCITURA TROPICALE CROCCANTE
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PASTA LIEVITATA DA COLAZIONE CON FARCITURA TROPICALE CROCCANTE
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO | g 2500 |
acqua | g 950 |
lievito - birra | g 120 |
sale | g 25 |
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA | g 15 |
Preparazione
Impastare DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e l'acqua.
Aggiungere il sale e la JOYPASTE VANIGLIA BIANCA ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vallutata.
Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti a temperatura ambiente affinchè parta la lievitazione.
Dividere in due pastoni e fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Ingredienti
burro piatto | g 500 |
Preparazione
Sfogliare ogni pastone con 500g di Burro Piatto.
Fare un incasso semplice quindi dare 1 piega a 3 ed piega a 4 e riposo di 20 minuti (tenere l’impasto a -5/-7°C).
AVVERTENZE: è possibile anche adottare una variante al procedimento che consiste nel preparare l’impasto alla sera, conservarlo in frigorifero e proseguire la lavorazione il mattino seguente. In questo caso diminuire la quantità di lievito passando da 120 a 80 grammi.
Ingredienti
CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL | Q.B. |
Ingredienti
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE - 50°C | Q.B. |
Preparazione
Portare il COVERDECOR a 50°C.
Spianare l'impasto sfogliato allo spessore di 3,5 millimetri circa, tagliarlo a forma di triangoli e formare i croissant.
Mettere in cella di lievitazione a 24-26°C per 2-3 ore circa con umidità relativa del 70-80%.
Cuocere a 165-170°C per circa 18-20 minuti in forno ventilato.
Una volta freddi tagliare i croissan in orizzontale e farcirli con CHOCOCREAM TROPICAL e glassare la testa dei croissants nel COVERDECOR WHITE.
Terminare con YELLOW MINI PETAL di Dobla.
Pasticciere e Gelatiere