TORTE MODERNE
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 500 |
| uova intere - temperatura ambiente | g 600 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 50 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità media per 10-12 minuti.
Distribuire uniformemente la miscela su carta da forno ad uno spessore di 8 mm (dose per 2 teglie 60x40).
Cuocere per un breve periodo a 200-220°C con la valvola chiusa.
Dopo la cottura, abbattere in positivo, quindi coprire con teli di plastica per evitare l'essiccazione.
Conservare in frigorifero fino a quando deve essere utilizzato.
Ingredienti
| MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - fuso a 50°C | g 600 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
| acqua | g 200 |
| panna 35% m.g. - semi montata | g 800 |
Preparazione
Realizzare una ganache con i primi tre ingredienti emulsionando fino ad ottenere una struttura liscia e lucida.
Aggiungere la panna semi montata mescolando delicatamente sempre dal basso verso l'alto.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP NOIR - 30-32°C | Q.B. |
Preparazione
Stendere tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno strato molto sottile.
Mettere in frigorifero fino a far indurire.
Coppare della misura prescelta.
Ingredienti
| FRUTTIDOR ARANCIA | Q.B. |
Ingredienti
| MIRROR MANDARINO - 50-55°C | g 150 |
Riempire a metà lo stampo prescelto con la mousse.
Dressare uno strato di FRUTTIDOR ORANGE ed inserire il croccantino fatto con il PRALIN DELICRISP NOIR.
Versare un altro strato di mousse e terminare con uno strato di rollé.
Abbattere in negativo per rimuovere dallo stampo.
Glassare con MIRROR MANDARINO (50-55°C).
Decorare con MINI PEARL WHITE DOBLA e SNOWBALL DOBLA.
