Grandi lievitati
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 6500 |
| acqua - T° Ambiente | g 2500 |
| lievito - birra | g 220 |
| uova - T° Ambiente | g 1000 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 1000 |
| sale fino | g 120 |
Preparazione
-Iniziare ad impastare DOLCE FORNO MAESTRO, lievito di birra ed acqua.
-Attendere che l'impasto inizi a formarsi ed aggiungere il sale, le uova in 3 volte fino ad ottenere una struttura liscia e con maglia glutinica ben formata.
-Infine inserire il burro in 2-3 volte e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto con una temperatura finale di 26/28°C.
-Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
-Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 28/30°C per circa 2 ore, o comunque fino a volume triplicato (fare sempre la prova della spia, in una caraffa da 1lt. mettere 335 gr. di pasta, quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta).
Ingredienti
| burro 82% m.g. | g 2500 |
| tuorlo | g 500 |
| zucchero semolato | g 1000 |
| miele - acacia | g 250 |
| BURRO DI CACAO | g 250 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 200 |
| Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati | g 500 |
Preparazione
-Ammorbidire il burro ancora freddo in planetaria con foglia.
-In un altra bacinella sbiancare il tuorlo con lo zucchero senza farlo montare.
-A parte sciogliere a 50°C il BURRO DI CACAO ed inserire poi la pasta arancio il miele e JOYPASTE VANIGLIA BOURBON e miscelare con una frusta.
-Inserire nel burro morbido la miscela di aromi e il tuorlo con lo zucchero.
-Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo coperto con pellicola a contatto.
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 4500 |
| tuorlo - T° Ambiente | g 1000 |
| zucchero semolato | g 500 |
| tuorlo - T°Ambiente | g 1000 |
| EMULSIONE | g 5200 |
Preparazione
-Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO e 1000 gr. di tuorlo ed iniziare ad impastare.
-Quando la pasta è ben formata inserire lo zucchero e circa 500 gr di tuorlo.
-Inserire il restante tuorlo in 2 volte.
-Terminare aggiungendo in più riprese l'emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
-Mettere a puntare per 30 minuti circa a 28/30°C.
-Tempi d'impastamento:40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
Ingredienti
| COVERDECOR WHITE CHOCOLATE | Q.B. |
Preparazione
Scaldare il COVERDECOR WHITE a 50°C.
Ingredienti
| CREMIRCA LIMONE | g 1000 |
| Alcool puro | g 50 |
Preparazione
Miscelare con frustra la CREMIRCA LIMONE con alcool puro.
-Una volta finita la puntatura, suddividere nella pezzatura di 350 gr.
-Arrotolare formando dei filoncini e porre negli stampi di carta a forma di tronchetto.
-Porre a lievitare a 26/28°C per circa 2/3 ore o comunque fino a quando la pasta sarà a circa 1,5/2 cm dal bordo.
-Lasciare scoperti i tronchetti fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio al centro per tutto il dolce.
-Cuocere a 160°C per 25-30 minuti forno rotativo.
-Una volta cotti a 93°C sfornare, capovolgere e lasciarli raffreddare.
-Farcire con un sac a poche e apposita bocchetta da farcitura con la crema al limone miscelata con alcool.
-Glassare con il COVERDECOR WHITE CHOCOLATE.
-Decorare con PETALS MINI GIALLI E LEMON LID DOBLA.
"Si può sostituire DOLCE FORNO MAESTRO con DOLCE FORNO senza cambiare le dosi in ricetta.
"
