BABA' ALLO YUZU
DOLCE LIEVITATO MONOPORZIONE
![](/IRCA/Recipes/image/26959/image-thumb__26959___auto_b492ef3e91c9043ccd499cc4b73eae8d/BABA%20%281%29.jpg)
DOLCE LIEVITATO MONOPORZIONE
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO | g 500 |
farina manitoba | g 500 |
lievito - birra | g 25 |
sale | g 15 |
burro 82% m.g. - morbido | g 250 |
uova - fredde | g 1050 |
Preparazione
In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde.
Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C)
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico.
Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l'impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato.
Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare l'impasto negli appositi stampi per babà precedentemente ben oliati.
Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a 28°C per circa 1 ora.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i babà dagli stampi e lasciar raffreddare.
Ingredienti
acqua | g 1000 |
zucchero semolato | g 500 |
purea di yuzu | g 250 |
Preparazione
Portare a bollore acqua e zucchero.
Una volta che lo sciroppo è sui 45-50°C aggiungere la polpa di frutta e miscelare.
Ingredienti
panna 35% m.g. - 1 | g 265 |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 145 |
acqua | g 25 |
LILLY NEUTRO | g 25 |
purea di yuzu | g 120 |
panna 35% m.g. - 2 | g 265 |
Preparazione
Portare a bollore la panna (1) e l'acqua.
Inserire il LILLY NEUTRO e mescolare con frusta.
Colare sopra il SINFONIA BIANCO ed emulsionare.
Colare a filo la panna (2) fredda continuando ad emulsionare.
Terminare con la purea di yuzu e mixare.
Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
Ingredienti
RIFLEX SPRAY NEUTRO | Q.B. |
Preparazione
Portare a leggera ebollizione
Immergere i babà nello sciroppo allo yuzu scaldato a 65-70°C per circa 5-10 minuti.
Strizzarli leggermente per eliminare lo scirippo in eccesso e metterli su una griglia a scolare.
Ricoprire i babà con RIFLEX SPRAY NEUTRO.
Tagliare a metà il babà e farcirlo con la ganache montata allo yuzu.
Decorare con CURVY HEART GREEN e DAISY DOBLA.
Pastry Chef