CROSTATA MODERNA
Ingredienti
| TOP FROLLA GLUTEN FREE | g 1000 |
| burro 82% m.g. | g 300 |
| uova | g 150 |
Preparazione
Miscelare in planetaria con foglia per 5 minuti a bassa velocità tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Laminare a 3 mm, riempire uno stampo da crostata e cuocere a 180°C per 15 minuti realizzando così un fondo di frolla.
Ingredienti
| IRCA GENOISE GLUTEN FREE | g 1000 |
| uova - a temperatura ambiente | g 1200 |
| albume - a temperatura ambiente | g 100 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 120 |
| JOYPASTE PISTACCHIO PRIME | g 150 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria con frusta.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro quindi cuocere in forno a 220-230°C per 8 minuti circa con valvola chiusa.
Ingredienti
| TOP FROLLA GLUTEN FREE | g 250 |
| AVOLETTA | g 375 |
| burro 82% m.g. | g 187.5 |
Preparazione
Miscelare in planetaria con foglia a bassa velocità tutti gli ingredienti.
Formare dell piccole sfere e cuocere in forno a 165°C per 10-12 minuti circa.
Mix the ingredients at low speed in a planeatry mixer with the paddle attachment.
Shape some small balls and bake at 165°C for about 10-12 minutes.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 150 |
| GLUCOSIO | g 8 |
| MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% | g 325 |
| panna 35% m.g. | g 300 |
| LILLY NEUTRO | g 35 |
Preparazione
Portare a ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e miscelare con frusta.
Aggiungere la miscela al cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione.
Aggiungere la panna fredda, sempre emulsionando, e mettere a riposare in frigorifero per una notte.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MANGO | Q.B. |
Ingredienti
| BIANCANEVE | Q.B. |
Spalmare il fondo della crostata con il FRUTTIDOR e coprire con un disco di rollè.
Montare in planetaria con frusta, a media velocita per 3-4 minuti, la namelaka.
Spalmare la namelaka sul rollè in modo da creare una base omogenea.
Decorare il dolce realizzando una spirale di namelaka e adagaiando sui bordi i crumble spolverati di BIANCANEVE.
Pastry Chef
