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BIGNE' CRAQUELIN AL PARMIGIANO CON CECI, TAHINA E ROSMARINO

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Ingredienti

DELI CHOUX g 250
acqua - a 60 gradi g 400

Preparazione

mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, ed acqua a 60 gradi

continuare a mescolare per 10/15 minuti

lasciare riposare in frigorifero per ottere un effetto migliore in cottura.

dressare i bignè sulla teglia con il craquelin coppato, cuocere a 175 gradi per 15/20 minuti circa 

Ingredienti

burro 82% m.g. g 150
destrosio g 80
farina tipo 00 g 100
farina di mandorle g 100
formaggio fresco in polvere - PARMIGIANO GRATTUGGIATO g 120

Preparazione

mescolare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con foglia, stendere a 2mm tra due fogli di carta forno ed abbattere

coppare della misura dei bignè

Ingredienti

CREMA SNACK - CREMA SNACK g 200
latte fresco g 400
Panna fresca g 400
farina di ceci - CECI LESSI IN LATTINA g 500
sesamo - TAHINA IN PASTA g 100
Rosmarino tritato Q.B.

Preparazione

montare in planetaria i primi 3 ingredienti, aggiungere gli altri dopo aver frullato i ceci

dressare nei bignè

Composizione finale

dressare la crema all'interno dei bignè e chiudere con un ago di rosmarino sulla parte superiore

in alternativa anche:

crema snack + paté di olive nere e sul fondo del bignè: gamberetti saltati con lime, olio e paprika dolce 

Ciro Chiummo
Ciro Chiummo

Pastry Chef

Ricetta creata per te da Ciro Chiummo
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DA ABBINARE AL COCKTAIL RAVIFRUIT AL MIRTILLO: 30ML PUREA DI MIRTILLO, 45ML SUCCO DI POMPELMO, 10ML ZUCCHERO LIQUIDO 

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