Ingredienti
| DELI CHOUX | g 250 |
| acqua - a 60 gradi | g 400 |
Preparazione
mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, ed acqua a 60 gradi
continuare a mescolare per 10/15 minuti
lasciare riposare in frigorifero per ottere un effetto migliore in cottura.
dressare i bignè sulla teglia con il craquelin coppato, cuocere a 175 gradi per 15/20 minuti circa
Ingredienti
| burro 82% m.g. | g 150 |
| destrosio | g 80 |
| farina tipo 00 | g 100 |
| farina di mandorle | g 100 |
| formaggio fresco in polvere - PARMIGIANO GRATTUGGIATO | g 120 |
Preparazione
mescolare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con foglia, stendere a 2mm tra due fogli di carta forno ed abbattere
coppare della misura dei bignè
Ingredienti
| CREMA SNACK - CREMA SNACK | g 200 |
| latte fresco | g 400 |
| Panna fresca | g 400 |
| farina di ceci - CECI LESSI IN LATTINA | g 500 |
| sesamo - TAHINA IN PASTA | g 100 |
| Rosmarino tritato | Q.B. |
Preparazione
montare in planetaria i primi 3 ingredienti, aggiungere gli altri dopo aver frullato i ceci
dressare nei bignè
dressare la crema all'interno dei bignè e chiudere con un ago di rosmarino sulla parte superiore
in alternativa anche:
crema snack + paté di olive nere e sul fondo del bignè: gamberetti saltati con lime, olio e paprika dolce
Pastry Chef
"DA ABBINARE AL COCKTAIL RAVIFRUIT AL MIRTILLO: 30ML PUREA DI MIRTILLO, 45ML SUCCO DI POMPELMO, 10ML ZUCCHERO LIQUIDO
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