Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - temperato | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - temperato blu | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - temperato bianco | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - temperato nero | Q.B. |
Preparazione
Refrigerare uno stampo in policarbonato a 18°C.
Versare 1 goccia di burro di cacao bianco, blu e nero, quindi spruzzare solo aria utilizzando un aerografo.
Eliminare l'eccesso di burro di cacao e lasciar cristallizzare.
Creare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA FONDENTE 68% temperato, eliminare l'eccesso e lasciar cristallizzare.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - liquida, temperatura ambiente | g 50 |
| FRUTTIDOR MIRTILLO - a temperatura ambiente | g 100 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 100 |
Preparazione
In microonde fondere SINFONIA FONDENTE 56% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.
Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.
Una volta solidificata la ganache, chiudere la pralina con SINFONIA FONDENTE 68% temperato.
Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
Cioccolatiere e Pasticciere
