TORTA MODERNA
Ingredienti
| IRCA GENOISE GLUTEN FREE | g 500 |
| uova intere - a temperatura ambiente | g 600 |
| JOYPASTE CARAMEL | g 40 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 10-12 minuti ad alta velocità in planetaria con frusta.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi cuocere per 8 minuti a 210-220°C con valvola chiusa.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 250 |
| acqua - scaldata a 40° | g 250 |
| LILLY NEUTRO | g 100 |
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.
Aggiungere TOFFEE D'OR CARAMEL, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.
Porre in congelatore fino a completo indurimento.
Ingredienti
| RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL - fuso a 45°C | g 600 |
| panna 35% m.g. - a temperatura ambiente per la ganache | g 300 |
| panna 35% m.g. - da montare | g 700 |
| acqua | g 70 |
| LILLY NEUTRO | g 70 |
Preparazione
Realizzare una ganache miscelando la panna con il cioccolato.
A parte semi-montare e stabilizzare la panna con il LILLY.
Aggiungere la panna alla ganache in 2-3 riprese fino a ottenere una ganache spumosa.
Ingredienti
| MIRROR CARAMEL - scaldato a 50° | g 140 |
Riempire per metà lo stampo di silicone con la mousse al cioccolato.
Inserire il gelificato, velare con altra mousse e chiudere il dolce con il rollè.
Congelare completamente.
Con la mousse d'avanzo riempire lo stampo del top e congelarlo completamente.
Sformare la torta e glassarla con MIRROR CARAMEL.
Spruzzare il top di mousse con burro di cacao velluto bianco e posizionarlo sopra la torta.
Decorare a piacere.
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
