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MONOPORZIONE O MIGNON AL TRANCIO

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Ingredienti

polpa di mango g 500 
polpa di passion fruit g 190
IRCA GENOISE GLUTEN FREE g 500
Albumine o hyfoama g 40
burro 82% m.g. - fuso g 60
ZUCCHERO INVERTITO g 60
scorza grattugiata di limone g 5

Preparazione

Montare in planetaria con frusta le polpe di frutta miscelate con lo ZUCCHERO INVERTITO,scorza di limone, IRCA GENOISE GLUTEN FREE e l'albumina per 15 minuti.

Terminare aggiungendo una parte della montata al burro fuso e unirlo alla restante montata.

Stendere 650-700 g di composto per teglia (nr. 2 teglie) e cuocere a 220°C per 6-8 minuti.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 460 
Philadelphia g 240
panna 35% m.g. g 200
sciroppo di glucosio g 20
LILLY NEUTRO g 80
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 670
The Earl Grey g 10

Preparazione

Portare ad ebollizione il latte ed il glucosio.

Aggiungere le bustine di tè e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.

Pesare i liquidi per riavere il peso iniziale (aggiungere latte se necessario).

Incorporare il LILLY NEUTRO e miscelare con frusta, aggiungere il SINFONIA BIANCO mixando con mixer ad immersione.

Inserire a filo la panna fredda continuando a mixare ed infine il Philadelphia.

Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.

Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

Ingredienti

FRUTTIDOR TROPICAL g 1.000 
LILLY NEUTRO g 200
acqua g 200

Preparazione

Reidratare LILLY NEUTRO con acqua tiepida e miscelare con frusta .

Aggiungere  per ultimo il FRUTTIDOR TROPICAL.

Ingredienti

BLITZ ICE Q.B.

Ingredienti

GOCCE DI MERINGA Q.B.
Composizione finale

In un quadro o rettangolo di acciaio porre sul fondo uno strato di biscuit.

Dressare con un sac a poche la nemalaka fino a coprire tutta la superficie per circa 5 mm.

Appoggiare un altro strato di biscuit e pressare per bene .

Colare il gelificato alla frutta sopra il biscuit e porre in congelatore fino ad indurimento del gelificato.

Dressare l'ultima parte di namelaka per tutta la superficie del dolce rimanendo 2-3 mm sotto lo stampo.

Lisciare per bene con una spatola a gomito e congelare.

Colare e spatolare sulla namelaka ancora in stampo BLITZ ICE.

Lisciare bene la superficie e porre in frigorifero per qualche minuto.

Tagliare in tranci da 10x4 o quadretti 3,5x3,5 cm.

Decorare con GOCCIE DI MERINGA.

 

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