TRILOGY DEL CENTENARIO

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Ingredienti

IRCA GENOISE CHOC	g 500
uova - temperatura ambiente	g 600
miele	g 50

Preparazione

-Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti a media velocità.
-Stendere uniformemente la pasta montata su 2 fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm.
-Cuocere per 5 minuti a 220°C con valvola chiusa.
-All'uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto e stampare in forma rettangolare con l’apposito coppapasta per inserti.

Ingredienti

latte 3.5% m.g.	g 625
panna - fresca 35% mg	g 225
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 500
GLUCOSIO	g 12
LILLY NEUTRO	g 50
Fiori di sambuco essiccati	g 25

Preparazione

-Portare ad ebollizione il latte con il GLUCOSIO ed aggiungere i fiori di sambuco.
-Lasciare in infusione per circa 4 ore.
-Setacciare e strizzare bene i fiori di sambuco.
-Riscaldare di nuovo il latte, aggiungere LILLY NEUTRO miscelando con frusta.
-Aggiungere il cioccolato bianco e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere infine la panna, continuando a mixare.
-Coprire bene e lasciare riposare una notte in frigorifero.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%	g 400
panna - fresca 35% mg (1)	g 100
acqua - (1)	g 235
panna - fresca 35% mg (2)	g 400
LILLY NEUTRO	g 60
acqua - (2)	g 60

Preparazione

-Fondere il SINFONIA FONDENTE 68% a 45°C.
-Portare la prima parte di panna e acqua a 30°C circa e miscelare bene con frusta per effettuare la ganache fondente.
-Semi montare tutti gli altri ingredienti in planetaria a media velocità.
-Aggiungere inizialmente metà della panna semi montata alla ganache e miscelare.
-Aggiungere la restante e miscelare delicatamente sempre dal basso verso l'alto.

Ingredienti

RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL	g 400
panna - fresca 35% mg (1)	g 130
acqua - (1)	g 130
panna - fresca 35%mg (2)	g 400
LILLY NEUTRO	g 70
acqua - (2)	g 60

Preparazione

-Fondere il RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL a 45°C.
-Portare la prima parte di panna e acqua a 30°C circa e miscelare bene con frusta per effettuare la ganache al latte.
-Semi montare tutti gli altri ingredienti in planetaria a media velocità.
-Aggiungere inizialmente metà della panna semi montata alla ganache e miscelare.
-Aggiungere la restante e miscelare delicatamente sempre dal basso verso l'alto.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL

Q.B.

Preparazione

-Scaldare leggermente il prodotto e stenderlo su di un foglio di carta da forno avendo cura di ottenere uno strato piuttosto sottile.
-Mettere in frigorifero per almeno 1 ora.
-Stampare in forma rettangolare con l’apposito coppapasta per inserti e porre in congelatore.

Ingredienti

TOP FROLLA	g 500
burro 82% m.g. - morbido	g 250
zucchero - semolato	g 50
CACAO IN POLVERE - 22-24	g 35-40
tuorlo	g 75

Preparazione

-Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
-Porre in frigorifero per almeno un'ora.
-Sbriciolare grossolanamente e cuocere a 170-180°C fino a completa cottura.

Ingredienti

MIRROR CARAMEL	Q.B.
MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE	Q.B.

Composizione finale

-In uno stampo rettangolare per monoporzioni in silicone versare 1/3 di mousse al cioccolato fondente.
-Disporre l’inserto croccante e versare 1/3 di mousse al cioccolato lactee caramel.
-Chiudere con il biscuit al cioccolato e mettere in abbattitore fino a completo congelamento.
-Sformare e spruzzare con spray velvet di colore marrone chiaro.
-Montare la namelaka e formare sulla superficie del dolce 6 ciuffi con bocchetta liscia.
-Disporre il dolce nel centro del piatto e decorare mettendo 5 MINI ELEGANCE DARK/MILK DOBLA tra i vari ciuffi ed una SPEAR DARK DOBLA al lato dei ciuffi.
-Spolverare i due ciuffi esterni con briciole molto fini di pasta frolla al cacao e decorare il piatto con puntini di MIRROR CARAMEL e MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE.