Grandi lievitati
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 6500 |
| acqua | g 2400 |
| tuorlo | g 1600 |
| zucchero semolato | g 500 |
| burro 82% m.g. | g 2000 |
| lievito - birra | g 30 |
Preparazione
-Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e tutta l'acqua prevista in ricetta ed impastare per 5-10 minuti.
-Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed una parte di tuorlo, aggiungere poi il restante tuorlo in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia.
-Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
-Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
-Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
-Se si utilizzano impastatrici di tipo "a spirale" o "planetaria con gancio" si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 2400 a 2300 grammi.
Ingredienti
| JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM | g 1200 |
| acqua - bollente | g 900 |
Preparazione
-Miscelare la JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM con l'acqua bollente.
-Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 3500 |
| acqua - T° ambiente | g 400 |
| tuorlo - T° ambiente | g 1500 |
| burro 82% m.g. - cremoso | g 1400 |
| zucchero semolato | g 800 |
| sale | g 110 |
| miele | g 500 |
| NOCCIOLE INTERE TOSTATE - frantumate e tostate | g 1500 |
| Canditi d'arancia a cubetti | g 1500 |
Preparazione
-Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggeremente bombato.
-Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO con l'acqua ed impastare per 5-10 minuti.
-Una volta assorbiti gli ingredienti aggiungere lo zucchero, il sale e una parte di tuorlo.
-Aggiungere quindi restante il restante tuorlo in 2 volte e continure ad impastare.
-Miscelare il miele con il burro morbido ed aggiungerli all'impasto in due o tre volte.
-Aggiugere la ganache alla nocciola (realizzata la sera prima) in 4 volte.
-Infine aggiungere le nocciole tostate e i canditi di arancia.
-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per un'ora circa.
-Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10-15 minuti a 28-30 °C.
-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
-Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70-80% per 3-4 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo;se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
Ingredienti
| DELINOISETTE | g 1400 |
| zucchero semolato | g 700 |
| albume | g 560 |
| amido di riso | g 420 |
| burro 82% m.g. | g 280 |
| CACAO IN POLVERE | g 210 |
Preparazione
-Miscelare a secco DELINOISETTE, zucchero, amido di riso e il cacao in polvere.
-Aggiungere l’albume e miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 5 minuti.
-Aggiungere il burro fuso e miscelare.
-Utilizzando una spatola flessibile od un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicare uno strato uniforme di glassa sui dolci già lievitati.
Avvertenze:
- la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo
- è molto importante non cambiare la tipologia di amido utilizzato
-Terminata la lievitazione, lasciare per 20-25 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Ricoprire la superficie delle colombe con la glassa e decorare con nocciole, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
-Cuocere a 160-170°C per tempi variabili secondo il peso (circa 50 minuti per colombe da 1000 grammi), fino a raggiungere 93-95°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare le colombe a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
Pasticciere e Cioccolatiere
