Stendere la pasta, porre al centro la MARBUR CROISSANT e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente.
Spianare la pasta e ripiegarla su se stessa in quattro strati; ripetere un'altra volta l’operazione di spianatura e ripiegatura per un totale di 2 pieghe a 4.
Stendere i due impasti ad una dimensione di circa 60x40cm, inumidire leggermente l’impasto sfogliato e sovrapporre la parte colorata.
Spianare infine la pasta allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarla a forma di triangoli, arrotolarli ben stretti e porli su teglie.
Lasciare in cella di lievitazione per 60-80 minuti alla temperatura di 28-30°C con umidità relativa dell’80% circa.
Cuocere i croissant in forno statico a 190-200°C per 20 minuti circa, dopo averli lucidati pennellandoli con uovo.
AVVERTENZE:
- i migliori risultati si ottengono cuocendo i croissant prima che la lievitazione raggiunga il culmine.
- è possibile anche adottare una variante al procedimento che consiste nel preparare l’impasto alla sera, conservarlo in frigorifero e proseguire la lavorazione il mattino seguente.
- è possibile conservare i croissant in frigorifero o metterli in congelatore e successivamente farli lievitare durante la notte a temperatura ambiente (20°C) in questo caso è fondamentale diminuire la quantità di lievito nella ricetta in funzione delle ore di lievitazione e della temperatura ambiente.
Esempio: partendo da un croissant congelato (-18°C) e dovendo fare una lievitazione di 10 ore a 20°C mettere circa 15 grammi di lievito.
