Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 1250 |
| latte intero | g 500 |
| sale | g 6 |
| lievito di birra | g 60 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| burro piatto | g 500 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Il giorno dopo, stendere la pasta, incassare il burro, e effettuare una classica piega a 3 e una 4.
Lasciare in frigorifero per 1,30min.
Stendere a 3mm e coppare con la parte inferiore del tagliapasta "MARGEURITE" e realizzare i fondi della margherita.
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 685 |
| latte intero | g 275 |
| sale | g 8 |
| lievito di birra | 33 |
| CACAO IN POLVERE | g 50 |
| acqua | g 40 |
| burro 82% m.g. | g 40 |
Preparazione
Impastare quindi tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua, del burro e del’ cacao che verranno aggiunti ad impasto ultimato.
Si consiglia di realizzare una pastella con il burro fuso, l’acqua tiepida ed il cacao prima di unirli all’impasto.
Lasciar puntare l'impasto 30min.
Tirare l'impasto a 2mm e lasciar raffreddare in frigorifero.
Ingredienti
| IRCA BROWNIES CHOC | g 1000 |
| acqua | g 250 |
| burro fuso | g 300 |
Preparazione
Mescolare con una foglia tutti gli ingredienti, tranne il burro fuso
Aggiungere il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Riempire gli stampi di silicone "savarin" e cuocere in forno statico per 10-15 minuti a 180-190°C con valvola chiusa.
Ingredienti
| CUKICREAM CACAO | Q.B. |
Preparazione
Riempire stampi a semisfera diametro 2cm ed abbatttere.
Ingredienti
| FRUTTIDOR LAMPONE | g 500 |
| acqua | g 100 |
| LILLY NEUTRO | g 100 |
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.
Aggiungere FRUTTIDOR LAMPONE, miscelare e versare nello stampo di silicone diametro 2cm.
Porre in congelatore fino a completo indurimento.
Coppare con il tagliapasta "MARGEURITE" l'impasto al cacao e posizionare sulla base di pasta francese.
Avvolgerci intorno il Brownie rimboccando ogni petalo.
Posizionare le cupole in uno stampo forosil tondo far lievitare a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità del 70-80%.
Inserire al centro l'inserto al cacao precedentemente abbattuto,Infornare a 155°C per circa 24min.
Sfornare e in uscita dal forno lucidare con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%).
Glassare con BLITZ la cupola al lampone, adagiare la cupola al lampone.
Decorare con PEACH BLOSSOM DOBLA.
Pastry Chef
