Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 2500 |
| latte intero | g 1000 |
| sale | g 25 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 20 |
| lievito di birra | g 120 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
Dividere l’impasto in due e successivamente seguire un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di Sfogliatura
Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 685 |
| latte intero | g 275 |
| sale | 7 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 10 |
| lievito di birra | g 33 |
| CACAO IN POLVERE | g 50 |
| acqua | g 40 |
| burro 82% m.g. | g 40 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
Dividere l’impasto in due e successivamente seguire un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di Sfogliatura.
Preparazione
Appoggiare la pasta colorata sull’impasto sfogliato con piega 2 a 4.
Abbassare l’impasto all’altezza di 2-3 cm.
Tagliare delle strisce di pasta dello spessore di 4-5mm
Inumidire leggermente la superficie dell’impasto sfogliato con pieghe 3 e 4 ed adagiarvi sulla superficie le strisce di pasta precedentemente tagliate , fino a ricoprirlo interamente.
Far riposare per altri 30 min in frigo prima di procedere alla formatura dei pain au chocolate.
Preparazione
Appoggiare la pasta colorata sull’impasto sfogliato con piega 2 a 4.
Abbassare l’impasto all’altezza di 2-3 cm.
Tagliare delle strisce di pasta dello spessore di 4-5mm
Inumidire leggermente la superficie dell’impasto sfogliato con pieghe 3 e 4 ed adagiarvi sulla superficie le strisce di pasta precedentemente tagliate , fino a ricoprirlo interamente.
Far riposare per altri 30 min in frigo prima di procedere alla formatura dei pain au chocolate.
Ingredienti
| CHOCOBAKE CHOCOLAT | Q.B. |
| BARRETTE FONDENTE | Q.B. |
Laminare con sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 4mm
Tagliare dei rettangoli 8x16 cm e posizionare 2/3 barrette e arrotolare (tenendo la parte decorata a contatto del banco).
Porre su teglie i pain au chocolat e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 4 ore.
cuocere a 170-190°C per 20-22 minuti.
Una volta sfornati lucidarli ancora caldi con uno sciroppo saturo (60-40).
Cioccolatiere e Pasticciere
