DRAGEES AMARENA E PISTACCHIO

Precedentemente alla fase di lavorazione distribuire un velo di cioccolato sulle pareti della bassina vuota, per favorire il rotolamento dei frutti, Iniziare la lavorazione con la frutta in macchina con:

• -velocità di rotazione 50%
• -temperatura aria 13°c
• -temperatura frutta 20°c

inserire il cioccolato a 42-45°c, manualmente a piccoli step, o utilizzando lo sruzzatore, attendendo la completa cristallizzazione ad ogni aggiunta prima di procedere con la successiva

Al termine della fase di ingrossatura:

• -stabilizzare a 12-14°c per 6-8 ore

Riprendere la lavorazione per “lisciare il cioccolato”:

• -temperatura aria 40°c
• -velocità 60%
• -tempo 30 minuti circa, fino a quando risultano sufficientemente regolari 

Terminare la lavorazione per stabilizzare completamente il prodotto con:

• -temperatura aria 12°c
• -velocità 60%
• -tempo 30 minuti circa
• -possibile personalizzare con cacao, coloranti idrosolubili con alcool

Rimuovere il prodotto e conservare a temperatura ed umidità controllate