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Ricette

PRALINA ZABAIONE

GUSTOSA PRALINA PROFUMATA AL MARSALA

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Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - temperato Q.B.
RENO CONCERTO FONDENTE 58% - temperato Q.B.

Preparazione

"Sporcare" l'interno dello stampo di policarbonato con RENO CONCERTO FONDENTE 58%, quindi procedere realizzando una sottile camicia di cioccolato con RENO CONCERTO BIANCO 31.5%.

R​​​imuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.

Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50% g 1000
panna 35% m.g. g 400
PASTA ZABAIONE g 350

Preparazione

Portare a bollore panna e PASTA ZABAIONE, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.

Utilizzare alla temperatura di 28°C.

Composizione finale

Farcire le camicie di cioccolato con la ganache e porre a cristallizzare fino a completo indurimento.

Una volta cristallizzata la ganache, chiudere le pralina con RENO CONCERTO BIANCO 31.5% temperato.

Attendere che sia completamente cristallizato prima di rimuovere le praline dallo stampo

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