Ingredienti
| DELI CHOUX | g 250 |
| acqua | g 400 |
Preparazione
Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.
Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 175°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 160°C per 15 minuti con valvola aperta.
Ingredienti
| farina "debole" | g 130 |
| AVOLETTA | g 80 |
| zucchero di canna | g 140 |
| burro 82% m.g. | g 155 |
Preparazione
Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.
Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.
Ingredienti
| latte intero | g 250 |
| Cardamomo | g 8 |
| GLUCOSIO | g 10 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 340 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
Preparazione
Scaldare il latte con il cardamomo e lasciare qualche ora in infusione.
Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MELA 70% | g 50 |
| tuttafrutta-zucca-cesarin | g 100 |
| cannella in polvere | g 1 |
Preparazione
Unire il fruttidor Mela con 100g di Tuttafrutta zucca e la cannella, frullare bene fino ad ottenere un composto il quanto più possibile liscio.
Aggiungere i rimanenti 50g di tuttafrutta zucca.
Una volta raffreddati i Bignè, montare in planetaria la Namelaka al cioccolato bianco e cardamomo e farcire i bignè, dressare anche una piccola quantità di ripieno alla mela e zucca.
Dopodichè fare un ciuffo di namelaka al cioccolato bianco e cardamomo sul Bignè e realizzare un foro all'interno della namelaka con l'aiuto di uno scavino.
Dressare all'interno il Toffee salty caramel.
Infine Decorare con Lace mushroom DOBLA
