Ingredienti
| AVOLETTA | g 550 |
| VIGOR BAKING | g 4 |
| farina di grano tenero | g 50 |
| amido di mais | g 50 |
| albumi | g 370 |
| burro 82% m.g. - Fuso | g 120 |
| PROFUMI D'ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI | g 115 |
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso mescolato con Profumi d'Italia Mandarino tardivo di ciaculli, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
versare in una teglia 60cmx40cm e cuocere a 180 °c per 10 minuti.
Ingredienti
| RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL | g 200 |
| tuorlo d'uovo | g 50 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 5 |
| acqua - per gelatina | g 25 |
| latte | g 125 |
| panna | g 125 |
| PROFUMI D'ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI | g 50 |
Preparazione
Reidratare la gelatina con l'acqua, scioglierla a micronde e raffreddarla. ( essendo una quantità molto piccola è possibile, se si utilizzano i fogli e non la polvere, stemperare in acqua e strizzare bene )
Miscelare il tuorlo con il latte e la panna caldi e portare il tutto a 80-85°C (temperature più elevate porterebbero portare alla coagulazione dell'uovo).
aggiungere la gelatina e il cioccolato mixando con un mixer ad immersione.
addizionare PROFUMI D'ITALIA MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI .
colare negli stampi da inserto a mini cilindro, 10 grammi per ognuno.
adagiare su ogni cremoso un dischetto di Financier al mandarino
abbattere di temperatura.
Ingredienti
| purea di mandarino | g 125 |
| LILLY NEUTRO | g 25 |
Preparazione
Riscaldare la purea e mixare con il lilly neutro
versare 10g per ogni stampo da inserto a mini cilindro ed abbattere di tempertatura
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL | Q.B. |
Preparazione
Stendere un strato sottile di Pralin delicrisp caramel fleur de sel, raffreddare e coppare
Ingredienti
| acqua - per gelatina | g 132 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 22 |
| acqua | g 150 |
| zucchero | g 300 |
| GLUCOSIO | g 300 |
| latte scremato condensato | g 200 |
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 250 |
Preparazione
Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato
Raffreddare per una notte e glassare a 37 gradi.
Ingredienti
| SINFONIA CARAMEL ORO | g 200 |
| panna - 1 | g 40 |
| acqua - 1 | g 60 |
| panna - 2 | g 240 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| acqua | g 50 |
Preparazione
Fondere il cioccolato a 45°C.
-Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
-Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
-A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
-Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
N.B. - è possibile aggiungere del sale in ricetta (0,2% circa) per esaltare il gusto del caramello.
Versare all'interno dello stampo in silicone una piccola parte di mousse, adagiare il primo inserto di gelificato al mandarino, versare una altra parte di mousse, il secondo inserto di cremoso e financier, concludere con un dischetto di pralin delicrisp caramel fleur de sel.
procedere nello stesso modo anche per il silicone da mignon, ma con un solo inserto costituito dal financier al mandarino avvolto dalla mousse.
abbatere di temperatura.
sciogliere la glassa al caramello a 35/38 gradi, e glassare la monoporzione a -20°c, spruzzare invece con burro di cacao arancione la mignon.
adagiare la mignon sopra alla mousse glassata e decorare con Rosette Dark White Small DOBLA
Pasticciere
