facebook-tracking-pixelIRCA | Heart St. Honorè

Heart St. Honorè

Rivisitazione della classica torta St. Honorè, con farcitura al pistacchio e lamponi 

Livello di difficoltà

Ingredienti

GRANSFOGLIA g 1000
acqua fredda g 450
Margarina platte croissant o burro g 700

Preparazione

Impastare
per 5 minuti Gransfoglia e acqua fino ad
ottenere una pasta ancora non molto liscia
Lasciare
riposare in frigorifero per 2 3 ore, ben
coperta, poi iniziare con le pieghe utilizzando il burro
piatto
Procedere
con una piega a 3 ed una a 4 e far
riposare, ben coperta in frigorifero, fino a che la
pasta non risulti rilassata
Ripetere
una piega a 3 ed una a 4 e lasciar riposare
nuovamente, ben coperta in frigorifero, fino a che la
pasta non sia sufficientemente rilassata per la
stesura finale

Ingredienti

latte intero g 1000
zucchero g 200
tuorlo d'uovo g 200
SOVRANA g 80
burro 82% m.g. g 150
JOYPASTE PISTACCHIO PURA g 200
acqua - per pasta pistacchio g 100

Preparazione

A
parte miscelare zucchero e Sovrana,
aggiungere i tuorli e miscelare bene con frusta
Portare ad ebollizione il latte e versare sulla
miscela di zucchero, Sovrana, tuorli e miscelare
Riportare sul fuoco e cuocere, continuando a
miscelare fino ad addensamento della crema
Versare all’interno di una caraffa e aggiungere la
pasta pistacchio reidratata poi il burro freddo a
cubetti e mixare sino ad ottenere una crema
vellutata e omogenea Raffreddare velocemente

Ingredienti

farina g 130
AVOLETTA g 80
zucchero semolato g 140
burro 82% m.g. g 150
colorante rosso Q.B.

Preparazione

all’interno
di una planetaria munita di
foglia, lavorare il burro cubettato con la
farina Inserire l’ Avoletta e lo zucchero
miscelati Aggiungere il colore in polvere
e mescolare sino ad ottenere una massa
simile alla pasta frolla Mettere tra due
fogli di carta siliconata e stendere a
2 mm poi mettere a raffreddare in
abbattitore per 1 2 ora circa Stampare
dei dischetti con un coppapasta e
appoggiare su ogni singolo bignè prima
della cottura

Ingredienti

acqua - 55 gradi g 425
DELI CHOUX g 250

Preparazione

Miscelare
a media velocità DELI CHOUX con
acqua calda 50 5555°C) in planetaria con
foglia per 10 15 minuti e comunque fino
all’ottenimento di un impasto liscio e privo di
grumi si consiglia di aggiungere l’acqua
gradualmente Lasciare riposare l’impasto
in frigo, volendo anche fino il giorno
seguente, poi con sac a poche munita di
bocchetta liscia dressare i bignè su tappetini
microforati Appoggiare sopra il dischetto
congelato di craquelin e infornare a 180180°C in
forno ventilato per 15 minuti circa

Preparazione

stendere un sottile strato di pralin delicrisp caramel fleur de sel, raffreddare e coppare a forma di cuore 

Ingredienti

latte intero g 500
GLUCOSIO g 20
LILLY NEUTRO g 100
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 330
Mascarpone g 300
panna g 750
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE g 100

Preparazione

Scaldare
leggermente il latte fresco con il
glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il
cioccolato bianco e realizzare una ganache
Inserire il mascarpone, la Joypaste Lampone
e in ultimo la panna alla temperatura di 55°C
circa Si deve ottenere una miscela liquida
da far maturare in frigo per una notte intera
Il giorno seguente montare leggermente in
planetaria con frusta

Composizione finale

Incidere
due cuori di pasta sfoglia caramellata
Spalmare sul primo uno strato sottile di crema
pasticcera al pistacchio, appoggiare un cuore
di 2 mm di spessore di Pralin Delicrisp Fleur de
Sel Stratificare con altra crema pasticcera al
pistacchio e il secondo cuore di pasta sfoglia
Mettere in frigo a stabilizzare Montare la
namelaka al lampone e, utilizzando una sac à
poche munita di bocchetta per St Honoré,
realizzare i classici gianduiotti sulla superficie
della torta Ultimare il dolce appoggiando i
bignè piccoli farciti con la crema al pistacchio
Farcire i bignè piccoli con la crema al
pistacchio Decorare con alcuni fiori in
cioccolato di Dobla ( Daisy XL)

Omar Busi
Omar Busi

Pasticciere e Cioccolatiere

Ricetta creata per te da Omar Busi