Heart St. Honorè
Rivisitazione della classica torta St. Honorè, con farcitura al pistacchio e lamponi
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Rivisitazione della classica torta St. Honorè, con farcitura al pistacchio e lamponi
Ingredienti
GRANSFOGLIA | g 1000 |
acqua fredda | g 450 |
Margarina platte croissant o burro | g 700 |
Preparazione
Impastare
per 5 minuti Gransfoglia e acqua fino ad
ottenere una pasta ancora non molto liscia
Lasciare
riposare in frigorifero per 2 3 ore, ben
coperta, poi iniziare con le pieghe utilizzando il burro
piatto
Procedere
con una piega a 3 ed una a 4 e far
riposare, ben coperta in frigorifero, fino a che la
pasta non risulti rilassata
Ripetere
una piega a 3 ed una a 4 e lasciar riposare
nuovamente, ben coperta in frigorifero, fino a che la
pasta non sia sufficientemente rilassata per la
stesura finale
Ingredienti
latte intero | g 1000 |
zucchero | g 200 |
tuorlo d'uovo | g 200 |
SOVRANA | g 80 |
burro 82% m.g. | g 150 |
JOYPASTE PISTACCHIO PURA | g 200 |
acqua - per pasta pistacchio | g 100 |
Preparazione
A
parte miscelare zucchero e Sovrana,
aggiungere i tuorli e miscelare bene con frusta
Portare ad ebollizione il latte e versare sulla
miscela di zucchero, Sovrana, tuorli e miscelare
Riportare sul fuoco e cuocere, continuando a
miscelare fino ad addensamento della crema
Versare all’interno di una caraffa e aggiungere la
pasta pistacchio reidratata poi il burro freddo a
cubetti e mixare sino ad ottenere una crema
vellutata e omogenea Raffreddare velocemente
Ingredienti
farina | g 130 |
AVOLETTA | g 80 |
zucchero semolato | g 140 |
burro 82% m.g. | g 150 |
colorante rosso | Q.B. |
Preparazione
all’interno
di una planetaria munita di
foglia, lavorare il burro cubettato con la
farina Inserire l’ Avoletta e lo zucchero
miscelati Aggiungere il colore in polvere
e mescolare sino ad ottenere una massa
simile alla pasta frolla Mettere tra due
fogli di carta siliconata e stendere a
2 mm poi mettere a raffreddare in
abbattitore per 1 2 ora circa Stampare
dei dischetti con un coppapasta e
appoggiare su ogni singolo bignè prima
della cottura
Ingredienti
acqua - 55 gradi | g 425 |
DELI CHOUX | g 250 |
Preparazione
Miscelare
a media velocità DELI CHOUX con
acqua calda 50 5555°C) in planetaria con
foglia per 10 15 minuti e comunque fino
all’ottenimento di un impasto liscio e privo di
grumi si consiglia di aggiungere l’acqua
gradualmente Lasciare riposare l’impasto
in frigo, volendo anche fino il giorno
seguente, poi con sac a poche munita di
bocchetta liscia dressare i bignè su tappetini
microforati Appoggiare sopra il dischetto
congelato di craquelin e infornare a 180180°C in
forno ventilato per 15 minuti circa
Ingredienti
PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL | Q.B. |
Preparazione
stendere un sottile strato di pralin delicrisp caramel fleur de sel, raffreddare e coppare a forma di cuore
Ingredienti
latte intero | g 500 |
GLUCOSIO | g 20 |
LILLY NEUTRO | g 100 |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 330 |
Mascarpone | g 300 |
panna | g 750 |
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE | g 100 |
Preparazione
Scaldare
leggermente il latte fresco con il
glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il
cioccolato bianco e realizzare una ganache
Inserire il mascarpone, la Joypaste Lampone
e in ultimo la panna alla temperatura di 55°C
circa Si deve ottenere una miscela liquida
da far maturare in frigo per una notte intera
Il giorno seguente montare leggermente in
planetaria con frusta
Incidere
due cuori di pasta sfoglia caramellata
Spalmare sul primo uno strato sottile di crema
pasticcera al pistacchio, appoggiare un cuore
di 2 mm di spessore di Pralin Delicrisp Fleur de
Sel Stratificare con altra crema pasticcera al
pistacchio e il secondo cuore di pasta sfoglia
Mettere in frigo a stabilizzare Montare la
namelaka al lampone e, utilizzando una sac à
poche munita di bocchetta per St Honoré,
realizzare i classici gianduiotti sulla superficie
della torta Ultimare il dolce appoggiando i
bignè piccoli farciti con la crema al pistacchio
Farcire i bignè piccoli con la crema al
pistacchio Decorare con alcuni fiori in
cioccolato di Dobla ( Daisy XL)
Pasticciere e Cioccolatiere