Ingredienti
IRCA GENOISE | g 1000 |
uova intere | g 1100 |
LEVOSUCROL | g 100 |
Preparazione
mixare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti insieme
stendere su una placca con tappetino in silicone 700g per 60cmx40cm di placca, e cuocere a 200 gradi per 4 minuti e vapore al 50%
sfonrare ed abbattere di temperatura
Ingredienti
latte intero | g 200 |
GLUCOSIO | g 10 |
SINFONIA CARAMEL ORO | g 350 |
Panna fresca | g 250 |
LILLY NEUTRO | g 45 |
Preparazione
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
versare 675g di namelaka sul biscuit, all'interno di 1 quadro in acciaio 30cmx30cm altezza 3cm, ed abbattere di temperatura
prima del completo congelamento, aggiungere un ulteriore strato di biscuit.
Ingredienti
purea di passion fruit | g 1000 |
LILLY NEUTRO | g 200 |
destrosio | g 25 |
Preparazione
scaldare la purea, aggiungere gli altri ingredineti, frullare e disporre 450g subito dopo il secondo strato di biscuit, abbattere nuovamente
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 200 |
Panna fresca - 1 | g 40 |
acqua - 1 | g 80 |
JOYGELATO COCCO | g 25 |
panna - 2 | g 240 |
acqua - 2 | g 50 |
LILLY NEUTRO | g 50 |
Preparazione
Fondere a 45°C il cioccolato, aggiungerlo all’acqua (1), alla panna (1) liquida ed a Joygelato cocco miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.
A parte montare panna (2), acqua (2) e LILLY NEUTRO in planetaria fino ad ottenere una consistenza morbida.
Incorporare la panna montata alla ganache in due volte, miscelando delicatamente.
versare sopra il gelificato 675g di mousse ed abbattere nuovamente
Ingredienti
acqua | g 100 |
SINFONIA CARAMEL ORO | g 270 |
MIRROR NEUTRAL | g 300 |
Preparazione
portare a bollore acqua e mirror, frullare il cioccolato e riposare in frigorifero per 6 ore.
scaladare a 55 gradi e spruzzare sul quadro congelato con una pistola con un ugello del 3.0mm
tagliare le mignon 3cm x 3cm, a -10 gradi con lira elettrica
Pasticciere