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Ricette

SOLE DI MEZZANOTTE

TORTA MOUSSE MODERNA

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Ingredienti

IRCA GENOISE GLUTEN FREE g 500 
uova intere - a temperatura ambiente g 600
miele g 50

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria.

Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi cuocere per 8 minuti a 210-220°C con valvola chiusa. 

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE g 400 
acqua g 100
LILLY NEUTRO g 100

Preparazione

Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.

Aggiungere FRUTTIDOR, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.

Porre in congelatore fino a completo indurimento.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 800 
acqua g 240
LILLY CIOCCOLATO BIANCO g 160

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità fino a ottenere una struttura ben areata.

Ingredienti

MIRROR LAMPONE - scaldato a 45°C Q.B.
colorante - idrosolubile viola Q.B.

Preparazione

Miscelare delicatamente i due ingredienti creando così una glassa con delle sfumature violacee.

Composizione finale

Riempire per metà lo stampo di silicone con la mousse al cioccolato bianco.

Inserire il gelificato al lampone, velare con altra mousse e chiudere il dolce con il rollè.

Congelare completamente.

Con la mousse d'avanzo riempire lo stampo del top e congelarlo completamente.

Sformare la torta e glassarla con il MIRROR marezzato di viola.

Spruzzare il top di mousse con burro di cacao velluto giallo e arancione e posizionarlo sopra la torta.

Fabio Birondi
Fabio Birondi

Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere

Ricetta creata per te da Fabio Birondi
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