Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 300 |
| uova intere | g 360 |
| miele | g 30 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta per 10 minuti a media velocità.
Stendere su teglia (60x40) e cuocere a 200-210° per 6-8 minuti in forno statico.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MANGO | g 200 |
| Lilly neutro | g 50 |
| acqua | g 50 |
Preparazione
Reidratare il Lilly Neutro con l’acqua tiepida miscelando con frusta.
Unire al Fruttidor e mescolare bene.
Versare nello stampo da inserto e abbattere in negativo.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 225 |
| tuorli | g 20 |
| zucchero semolato | g 12 |
| latte intero | g 65 |
| panna 35% m.g. | g 75 |
| panna 35% m.g. | g 225 |
| Lilly neutro | g 35 |
| Zeste di lime | 2 |
Preparazione
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e i 75gr di panna e portare il tutto a 84° mescolando con una frusta.
Aggiungere il cioccolato bianco e il lime e mixare bene.
Montare i 225 gr di panna con il Lilly.
Incorporare la panna montata alla crema inglese al cioccolato in più riprese.
Ingredienti
| LILLY FRAGOLA | g 75 |
| latte intero | g 115 |
| panna 35% m.g. | g 375 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versare sulla composta al mango e congelare.
Ingredienti
| MIRROR NEUTRAL | Q.B. |
| Colore liposolubile giallo uovo |
Coppare il biscuit utilizzando un anello di acciaio del diametro 14, quindi spalmare con l’aiuto di una spatola a gomito il Pralin Delicrisp Blanc e freddare .
Nel frattempo, preparare l’inserto stratificando la composta di mango e la mousse alle fragole, congelare bene.
Colare dunque la bavarese al cioccolato bianco in un anello di acciaio “tamburato” con pellicola per circa la metà dell’altezza.
Posizionare l’inserto al centro, continuare a versare altra bavarese fino quasi all’orlo dell’anello e infine chiudere con il biscuit lasciando il croccante in superficie.
Pastry Chef
