Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO VIOLA SCURO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO VIOLA, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare all'interno dello stampo, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, dei piccoli cerchi di burro di cacao viola scuro, e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao viola, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
Ingredienti
| purea di amarena - RAVIFRUIT | g 250 |
| pectina | g 4 |
| zucchero - TREALOSIO | g 22 |
| destrosio | g 31 |
| zucchero semolato | g 131 |
| GLUCOSIO | g 100 |
| acido citrico - IN SOLUZIONE(50/50) | g 4 |
Preparazione
Portare la purea di ciliegie a 60°C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con i 45gr. zucchero e continuare la cottura.
Scaldare bene, aggiungere in successione gli zuccheri. Cuocere il tutto fino a 72 brix, aggiungere l'acido citrico, lasciar raffreddare tutta la notte.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 160 |
| LEVOSUCROL | g 30 |
| GLUCOSIO | g 25 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | g 300 |
| olio di cocco | g 40 |
Preparazione
Portare i liquidi con gli zuccheri a 38-40°C.
Sciogliere il cioccolato a 45°C.
Aggiungete la panna al cioccolato, quindi Emulsionare.
Ed infine aggiungere il burro. Versare il composto in uno stampo ad una temperatura di 30°C e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 16-18 °C.
Cioccolatiere e Pasticciere
