facebook-tracking-pixelIRCA | PRALINA CIOCCOLATO E CASSIS

Ingredienti

BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C Q.B.
BURRO DI CACAO - COLORATO BIANCO, TEMPERATO A 28°C Q.B.
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei movimenti circolari con il burro di cacao rosso, con l’ausilio di un compressore e un aerografo e successivamente far cristallizzare.

Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Cioccolato Latte 38%, pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.

Ingredienti

Frutta in crema Cesarin - Mirtillo Q.B.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 200
purea di frutti rossi - CASSIS RAVIFRUIT g 150
succo di limone - RAVIFRUIT
GLUCOSIO g 50
destrosio g 40
LEVOSUCROL g 40
burro vaccino anidro g 12

Preparazione

Portare i liquidi con gli zuccheri a 38-40°C.

Sciogliere il Sinfonia Cioccolato Latte 38% a 45°C, aggiungere i liquidi e zuccheri, quindi emulsionare ed infine aggiungere il burro chiarificato.

Versare il composto in uno stampo ad una temperatura di 30°C e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 16-18 °C.

Composizione finale

Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di Frutta in crema mirtillo ed uno di Ganache al Cassis.

Chiudere con il Sinfonia Cioccolato Latte 38%.

Francesco Maggio
Francesco Maggio

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Francesco Maggio