Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao verde, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
Ingredienti
| GLUCOSIO | g 220 |
| polpa di pera | g 200 |
| zucchero semolato | g 20 |
| pectina | g 2,2 |
| acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50) | 4 |
Preparazione
Portare a 55°C il glucosio e la purea, nel frattempo miscelare lo zucchero semolato con la pectina bene e aggiungere allo sciroppo, portare a 75° BRIX ed infine aggiungere l’acido citrico in soluzione.
Lasciar raffreddare tutta la notte con pellicola a contatto.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% | g 200 |
| polpa di pera - RAVIFRUIT | g 140 |
| succo di limone - RAVIFRUIT | g 8 |
| GLUCOSIO | g 50 |
| LEVOSUCROL | g 40 |
| olio di cocco | g 55 |
Preparazione
Scaldare la purea di Pera con il glucosio e l’olio di cocco a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare.
Infine, aggiungere l’olio di cocco. Dressare negli stampi a 30°C
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con il gel alla pera ed uno di ganache. Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
Cioccolatiere e Pasticciere
