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RAINBOW BAR: VERDE

Pralina extralarge con doppio ripieno alla frutta

Livello di difficoltà

Preparazione

Spruzzare lo stampo di policarbonato, precedentemente refrigerato a 18°C, con burro di cacao verde temperato a 28°C.

Ripulire lo stampo dagli eccessi e realizzare una camicia di cioccolato usando SINFONIA LATTE 38% temperato, ripulire le bave e far cristallizzare.

Ingredienti

FRUTTIDOR MELA g 200
succo di limone g 20
rosmarino secco - tritato g 1
ROYAL JELLY g 200

Preparazione

In microonde portare a leggera ebollizione il ROYAL JELLY, il succo di limone e la spezia, unire il FRUTTIDOR e con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare il tutto.

Refrigerare fino alla temperatura di 28°C , quindi riempire per metà la RAINBOW BAR.

Porre in cristallizzatore.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 50
FRUTTIDOR MELA g 50
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 100

Preparazione

In microonde fondere SINFONIA LATTE 38% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.

Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.

Composizione finale

Una volta solidificata la ganache chiudere la RAINBOW BAR con SINFONIA LATTE 38% temperato.

Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani