RAINBOW BAR: VIOLA
Pralina extralarge con doppio ripieno alla frutta
Pralina extralarge con doppio ripieno alla frutta
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | Q.B. |
BURRO DI CACAO | Q.B. |
Preparazione
Spruzzare lo stampo di policarbonato, precedentemente refrigerato a 18°C, con burro di cacao viola temperato a 28°C.
Ripulire lo stampo dagli eccessi e realizzare una camicia di cioccolato usando SINFONIA BIANCO 34% temperato, ripulire le bave e far cristallizzare.
Ingredienti
FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO | g 200 |
succo di limone | g 20 |
glassa di aceto balsamico | g 2 |
ROYAL JELLY | g 200 |
Preparazione
In microonde portare a leggera ebollizione il ROYAL JELLY, il succo di limone e la spezia, unire il FRUTTIDOR e con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare il tutto.
Refrigerare fino alla temperatura di 28°C , quindi riempire per metà la RAINBOW BAR.
Porre in cristallizzatore.
Ingredienti
panna 35% m.g. - liquida-temperatura ambiente | g 50 |
FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO | g 50 |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 100 |
Preparazione
In microonde fondere SINFONIA BIANCO 34% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.
Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.
Una volta solidificata la ganache chiudere la RAINBOW BAR con SINFONIA BIANCO 34% temperato.
Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
Cioccolatiere e Pasticciere