SEMIFREDDO DI TATIN SU SFOGLIA AL CIOCCOLATO E CARAMELLO VERTICALE

Impastare in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale acqua, panna, GRANSFOGLIA e cacao per 5 minuti fino ad ottenere una “pastella” ancora non molto liscia.

Porre in frigorifero per 2-3 ore.

Laminare ad uno spessore di circa 2 centimetri dando una forma rettangolare.

Porre su una metà dell'impasto MARBUR PLATTE e coprirla con l’altra metà sigillando bene i bordi.

Spianare uniformemente riportando la sfoglia ad una forma rettangolare e ad uno spessore di circa 2 centimetri, piegare a 3.

Senza dare alcun riposo, stendere di nuovo la sfoglia e piegare a 4.

Coprire con un foglio di plastica per evitare essiccazioni e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.

Ripetere la piega a 3 ed una a 4.

Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora ben coperto con un foglio di plastica.

Stendere la sfoglia allo spessore finale di circa 2-3 millimetri, formare una griglia con apposito tagliapasta, e depositarla su delle teglie con carta da forno.

Lasciare riposare per circa 20 minuti, quindi spolverare la superficie con BRILLO e cuocere a 190-200°C per circa 20 minuti.

Montare panna e TENDER DESSERT in planetaria con frusta a media velocità, lasciando il composto semi-montato.

Unire a mano JOYPASTE MELA VERDE, miscelando delicatamente e versare in uno stampo in silicone monoporzione diametro 6 cm e altezza 1.5 cm.

Abbattere portandolo a -30°C, togliere dallo stampo e mantenere a -18°C.

Miscelare con frusta tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa leggermente densa.

Distribuire in maniera omogenea ISOMALT su un foglio di carta forno.

Coprirlo con un altro foglio di carta forno e cuocere in forno a 190-200°C finchè non assumerà un colore ambrato.