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Ricette

SACHER MODERNA

TORTA MODERNA AL CIOCCOLATO E ALBICOCCA

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Ingredienti

AMERICAN BROWNIE DOUBLE CHOCOLATE g 750
uova g 170
acqua g 90
burro 82% m.g. - sciolto a bassa temperatura g 150

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 3 minuti circa a media velocità.

Depositare il composto in una teglia 60x40 cm foderata con carta forno e cuocere a 180°C per 12-15 minuti con valvola chiusa.

Porre in abbattitore fino a completo raffreddamento.

Formare dei dischi del diametro di 16 cm.

Coprire con pellicola e porre in frigorifero fino ad utilizzo.

Ingredienti

FRUTTIDOR ALBICOCCA g 300
acqua g 45
LILLY NEUTRO g 45

Preparazione

Scaldare L' acqua fino a 40-45°C, aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.

Colare sul FRUTTIDOR ALBICOCCA e miscelare.

Versare in stampi tondi del diametro di 16 cm ed altezza 5-6 mm e porre in abbattitore.

 

Ingredienti

RENO CONCERTO FONDENTE 64% g 300
panna liquida g 200
panna - semi-montata g 300
latte 3.5% m.g. g 40
LILLY NEUTRO g 40

Preparazione

Preparare una ganache con RENO CONCERTO FONDENTE 64% e la panna liquida scaldata leggermente in microonde.

Montare i 300 g di panna con LILLY NEUTRO e latte fino ad una consistenza semi-montata.

Quando la ganache è a 40°C aggiungere in 2 volte la panna stabilizzata e miscelare delicatamente.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP NOIR Q.B.

Composizione finale

Stendere un velo di PRALIN DELICRISP NOIR su tutti i dischi di brownies.

Porre sul fondo di cerchi di acciao diametro18 cm h 4cm rivestiti di acetato, il brownie croccante.

Versare la mousse al cioccolato fino a metà stampo.

Inserire il disco di gelificato all’albicocca ed un altro disco di brownies croccante .

Chiudere con la mousse e porre in abbattitore.

Scaldare MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE a 45-50°C senza inglobare aria e ricoprire la torta.

Decorare con dischi di cioccolato al latte di diverse grandezze.

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