SACHER MODERNA
TORTA MODERNA AL CIOCCOLATO E ALBICOCCA
![](/Academy/Course%20Categories/1343060/image-thumb__1343060___auto_b492ef3e91c9043ccd499cc4b73eae8d/ricette.jpg)
TORTA MODERNA AL CIOCCOLATO E ALBICOCCA
Ingredienti
AMERICAN BROWNIE DOUBLE CHOCOLATE | g 750 |
uova | g 170 |
acqua | g 90 |
burro 82% m.g. - sciolto a bassa temperatura | g 150 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 3 minuti circa a media velocità.
Depositare il composto in una teglia 60x40 cm foderata con carta forno e cuocere a 180°C per 12-15 minuti con valvola chiusa.
Porre in abbattitore fino a completo raffreddamento.
Formare dei dischi del diametro di 16 cm.
Coprire con pellicola e porre in frigorifero fino ad utilizzo.
Ingredienti
FRUTTIDOR ALBICOCCA | g 300 |
acqua | g 45 |
LILLY NEUTRO | g 45 |
Preparazione
Scaldare L' acqua fino a 40-45°C, aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.
Colare sul FRUTTIDOR ALBICOCCA e miscelare.
Versare in stampi tondi del diametro di 16 cm ed altezza 5-6 mm e porre in abbattitore.
Ingredienti
RENO CONCERTO FONDENTE 64% | g 300 |
panna liquida | g 200 |
panna - semi-montata | g 300 |
latte 3.5% m.g. | g 40 |
LILLY NEUTRO | g 40 |
Preparazione
Preparare una ganache con RENO CONCERTO FONDENTE 64% e la panna liquida scaldata leggermente in microonde.
Montare i 300 g di panna con LILLY NEUTRO e latte fino ad una consistenza semi-montata.
Quando la ganache è a 40°C aggiungere in 2 volte la panna stabilizzata e miscelare delicatamente.
Ingredienti
PRALIN DELICRISP NOIR | Q.B. |
Ingredienti
MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE | Q.B. |
Stendere un velo di PRALIN DELICRISP NOIR su tutti i dischi di brownies.
Porre sul fondo di cerchi di acciao diametro18 cm h 4cm rivestiti di acetato, il brownie croccante.
Versare la mousse al cioccolato fino a metà stampo.
Inserire il disco di gelificato all’albicocca ed un altro disco di brownies croccante .
Chiudere con la mousse e porre in abbattitore.
Scaldare MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE a 45-50°C senza inglobare aria e ricoprire la torta.
Decorare con dischi di cioccolato al latte di diverse grandezze.