TORTA AL CIOCCOLATO E CARAMELLO

TORTA AL CIOCCOLATO CARAMELLATO

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Ingredienti

BISCUIMIX CHOC	g 500
acqua	g 250-300
uova intere - temperatura ambiente	g 300

Preparazione

Montare con frusta tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria.

Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro quindi cuocere per breve tempo in forno statico a 220-230°C con valvola chiusa.

All’uscita dal forno lasciare porre in abbattitore fino a completo raffreddamento.

Coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

CONSIGLI: Dosi di pasta montata per teglie 60x40 cm:- sottile: 400 grammi di pasta- medio: 500 grammi di pasta- alto: 600 grammi di pasta

Ingredienti

RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL	g 300
panna - tiepida	g 200
burro 82% m.g. - morbido	g 30
sale	g 2-3

Preparazione

Fondere il RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL a 45-50°C, aggiungere la panna tiepida e miscelare con una frusta formando una ganache.

Aggiungere il burro morbido, il sale e miscelare.

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL

Q.B.

Ingredienti

MIRABELLA DARK	g 500
PRALIN DELICRISP NOIR	g 100

Preparazione

Unire in una ciotola i 2 ingredienti e sciogliere a 35°C.

Ingredienti

RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL	g 250
Riso soffiato	g 100

Preparazione

Sciogliere in forno a microonde il RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL a 45°C.

Quando il cioccolato è arrivato a 35°C aggiungere il riso soffiato e miscelare bene.

Depositare il composto su carta da forno e mettere in frigorifero fino a completo indurimento.

Composizione finale

In un cerchio di acciaio altezza 5 cm con triacetato, porre un disco di biscuit al cioccolato e dressare con sacco a poche uno strato sottile di ganache al caramello, sovrapporre un altro disco di biscuit al cioccolato e colare uno strato sottile di TOFFEE D'OR CARAMEL, poi formare un altro strato di ganache e biscuit al cioccolato e continuare così via fino a riempire il cerchio.

Mettere in frigorifero per almeno due ore.

Sformare la torta, togliere il triacetato, lisciare bene il bordo e glassare con la miscela di MIRABELLA DARK e PRALIN DELICRISP NOIR scaldata a 35°C circa.

Decorare il bordo e la superficie della torta con dei pezzi di Croccante.

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