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Ricette

BIG-MACARON

MERINGHE MORBIDE UNITE DA UNA FARCITURA - PASTICCERIA FRANCESE

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Ingredienti

TOP MERINGUE g 1.000
acqua g 200
colorante - alimentare idrosolubile giallo Q.B.

Preparazione

Montare TOP MERINGUE e acqua in planetaria con frusta ad alta velocità per 5 minuti.

Una volta ottenuta una massa montata e solida unire il colore idrosolubile giallo e miscelare delicatamente.

Con sac-à-poche munito di bocchetta liscia formare su teglia con carta da forno o tappetino in silicone dei dischi del diametro di 6 cm.

Cospargere un macaron su tre con semi di sesamo.

Attendere che si formi una crosticina in superficie (minimo 10-15 minuti e massimo 1 ora).

Cuocere a 150°C per 15-18 minuti con la valvola aperta.

Ingredienti

MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% g 600
panna 35% m.g. - liquida g 200
acqua g 200
panna 35% m.g. - semi-montata g 800

Preparazione

Sciogliere il cioccolato a 50°C.

Unire la panna liquida con l'acqua e scaldare leggermente a 35-40°C

Realizzare una ganache emulsionando il cioccolato con la miscela panna/acqua, aiutandosi con un mixer ad immersione.

Incorporare la panna semi-montata alla ganache, miscelando delicatamente con una marisa.

Riempire gli stampi in silicone del diametro di 6 cm e altezza 1 cm con la mousse e congelare.

Ingredienti

WONDERCHOC WHITE Q.B.
colorante - alimentare liposolubile verde Q.B.

Preparazione

Montare il WONDERCHOC WHITE con l'aggiunta di colorante liposolubile colore verde.

Ingredienti

ARTCHOC WHITE Q.B.

Preparazione

Spianare ARTCHOC WHITE allo spessore di 1 mm e ritagliare dei quadrati di dimensione 6,5 x 6,5 cm.

Composizione finale

Assemblare il dolce partendo con alla base un macaron rovesciato, sul quale appoggiare un disco di mousse.

Quindi appoggiare una fetta di formaggio realizzata con l' ARTCHOC.

Adagiare un altro macaron e successivamente un altro disco di mousse.

Continuare con un altra fetta di formaggio e con un sac à poche dressare uno strato di Insalata ( wonderchoc white) .

Ultimare con il macaron con i semi di sesamo.

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In alternativa si possono preparare degli ottimi macaron usando il DELIMACARON.

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