MONOPORZIONE MODERNA
Ingredienti
| IRCA GENOISE GLUTEN FREE | g 1.000 |
| uova intere - T° ambiente | g 1.300 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 120 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti ad alta velocità .
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro, quindi cuocere per 6-7 minuti a 220-230°C con valvola chiusa.
All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto, poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione.
Porre in frigorifero, fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti
| latte intero | g 230 |
| yogurt magro | g 120 |
| panna 35% m.g. | g 100 |
| GLUCOSIO | g 8 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 335 |
| Scorze di limone grattugiate | g 5 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 20 |
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON, quindi miscelare con frusta.
Versare la miscela ottenuta sul SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO, emulsionando con mixer ad immersione.
Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine inserire lo yogurt.
Si otterrà una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
Ingredienti
| TOP FROLLA GLUTEN FREE | g 1.000 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 300 |
| uova intere | g 150 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, fino ad ottenere una struttura omogenea.
Porre in frigorifero per almeno un’ora.
Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 1 mm e stampare dei dischi di diametro 9 cm.
Cuocere su tappetini microforati a 160-165°C in forno ventilato per 12-15 minuti, fino a completa doratura.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 700 |
| BURRO DI CACAO | g 60 |
| Olio di arachidi | g 140 |
| cornflakes sbriciolati e setacciati | g 120 |
| Colore liposolubile giallo uovo | g q.b. |
Preparazione
Prendere il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO precedentemente sciolto ed il BURRO DI CACAO fuso ed unirli all’olio.
Emulsionare bene con l'aiuto di un mixer ad immersione ed aggiungere il colorante liposolubile giallo continuando a mixare.
Incorporare i cornflakes sbriciolati e setacciati.
N.B. utilizzare la glassa scaldandola a 35°C.
Ingredienti
| albumi | g 215 |
| zucchero semolato | g 215 |
| purea di passion fruit | g 150 |
| purea di mango | g 100 |
| Arance grattugiate | g 10 |
| SOVRANA | g 15 |
| burro 82% m.g. | g 50 |
Preparazione
Miscelare lo zucchero con SOVRANA, unire gli albumi, le scorze e le puree di frutta.
Cuocere in microonde a 82-85°C.
Raffreddare e a 50°C, unire il burro morbido e mixare molto bene.
Mettere in frigo per una notte.
Prendere il biscuit, ditribuire uno strato omogeneo di crema esotica sulla superficie ed arrotolarlo.
Porlo in abbattitore ed una volta freddo, tagliarlo in sezione di 4-5 cm, cosi da creare delle girelle.
Infilzare le girelle con uno stecco ed intingerle nella glassa ai cornflakes, fino a ricoprire interamente i bordi e successivamente adagiarle sul disco di frolla.
Con un sac à poche dressare un po' di crema esotica nel centro della girella.
Montare la namelaka in planetaria con foglia, e con un sac à poche con punta a stella coprire interamente la superficie del dolce con un ciuffo.
"Nella ricetta della frolla è possibile sostituire il burro con la margarina.
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