WHITE AND BROWN

MONOPORZIONE MODERNA ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO BIANCO

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Ingredienti

albume	g 165
PRALINE NOISETTE	g 190
amido di mais	g 50
ZUCCHERO INVERTITO	g 20
VIGOR BAKING	g 4
burro anidro - sciolto	g 60

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti all’interno di un cutter e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Inserire in stampi di silicone fino a metà e cuocere in forno ventilato a 150-160°C per 18 minuti.

Ingredienti

PRALINE NOISETTE	g 175
panna 35% m.g.	g 200
latte	g 25
JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE	g 125

Preparazione

Portare ad ebollizione latte e panna e versare il composto sulla PRALIN NOISETTE e la PASTA NOCCIOLA.

Lasciar raffreddare in frigorifero e poi porre l'emulsione in un sac a poche.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - sciolto a 45°C	g 600
panna 35% m.g. - tiepida	g 300
panna 35% m.g. - semi-montata	g 600
LILLY NEUTRO	g 100
acqua	g 100
JOYPASTE CARAMEL	g 30

Preparazione

Fare una ganache con la prima parte di SINFONIA BIANCO e la prima parte di panna e la JOYPASTE CARAMEL.

Una volta che la ganache è a circa 38°C, incorporare la panna semimontata con il LILLY NEUTRO e l'acqua.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL

Q.B.

Ingredienti

BLITZ

Q.B.

Composizione finale

In uno stampo di silicone a forma di quenelle mettere una parte di mousse al cioccolato bianco e caramello, inserire uno strato sottile di PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL ,terminare con altra mousse.

Abbattere fino a completo indurimento.

Con l'aiuto di un pennello , passare del BLITZ du tutto il finanziere.

Inserire nell'apposita fessura del finanziere alla nocciola l'emulsione cremosa.

Colare fino a metà dello stampo di silicone a forma di quenelle la mousse al cioccolato bianco e caramello, inserire uno strato sottile di PRALIN DELICRISP CARAMEL

FLEUR DE SEL e terminare con altra mousse fino a fine stampo.

Abbattere fino a completo congelamento

Una volta congelata la quenelle , spruzzare con burro di cacao bianco per dare un effetto velluto e posizionarla sopra il finalziere.

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