MONOPORZIONE MODERNA
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1000 |
| burro 82% m.g. | g 400 |
| uova | g 150 |
| Cacao | g 50 |
| zucchero | g 100 |
Preparazione
Inserire tutti gli ingredienti in planetaria e miscelare per qualche minuto. Stendere la pasta tra 2 fogli di carta da forno e portare allo spessore di 2-3 millimetri. Porre in frigorifero per raffreddare .
Foderare gli stampi microforati monoporzione di 8cm di diametro e cuocere a 170° gradi forno ventilato valvola aperta per i primi 4-5 minuti ,poi abbassare a 160° gradi per terminare la cottura.
Ingredienti
| IRCA GENOISE CHOC | g 500 |
| uova intere - temperatura ambiente | g 300 |
| burro 82% m.g. - cremoso | g 200-250 |
Preparazione
Montare in Planetaria tutti gli ingredienti.
Stendere circa 1 cm d'impasto su un tappetino di silicone 60x40cm e cuocere in forno a piastra 210° gradi, 190° gradi in forno ventilato, per 6/7 minuti.
Ingredienti
| FRUTTIDOR TROPICAL | g 400 |
| acqua tiepida | g 60 |
| LILLY NEUTRO | g 60 |
Preparazione
Scaldare l’acqua al microonde , sciogliere il LILLY NEUTRO e per ultimo inserire il FRUTTIDOR TROPICAL frullato. .
Ingredienti
| RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL | g 600 |
| panna liquida | g 300 |
| panna 35% m.g. | g 700 |
| acqua | g 70 |
| LILLY NEUTRO | g 70 |
Preparazione
Preparare una ganache sciogliendo il RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL a 45°C e unendolo alla panna liquida tiepida.
Semimontare la panna con acqua e LILLY NETRO ed aggiungerla poi alla ganache mescolando delicatamente senza smontare il composto.
Colare in stampi semisfera di silicone (SF002) di 7 cm di diametro e congelare.
Ingredienti
| MIRROR NEUTRAL | g 500 |
Preparazione
Scaldare il MIRROR NEUTRAL e 1 gr di colore marrone idrosolubile a 50°C.
Inserire uno stato generoso di TOFFEE D’OR nella frolla al cacao cotta in precedenza.
Successivamente inserire un disco di cake al cacao e terminare con il gel al tropical fino ad arrivare a bordo della frolla.
Porre in abbattitore per qualche minuto.
Sformare la semisfera di mousse al cioccolato e glassare con MIRROR NEUTRAL con aggiunta di colore marrone idrosolubile.
Appoggiare la semisfera sopra la tartelletta e decorare con una spirale di cioccolato temperato e foglia d'oro.
Pastry Chef
